MANTECADOS

Ingredientes (70 piezas)

1   kg.     Harina floja (tostada).

500 gr.    Manteca de cerdo.

300 gr.    Azúcar glas.

250 gr.    Almendra molida, tostada o

                Almendra en granillo.

½ cucharadita de canela molida.

u/p             Sal.

Elaboración.

Se tamiza la harina y se hace un volcán en el que vamos introduciendo la manteca, el azúcar glas la sal y la canela; se mezclan bien, se agrega la almendra y poco a poco se va incorporando la harina, trabajando la masa sobre la mesa, hasta conseguir una pasta suave y homogénea.

Con una parte de la pasta se forma un cilindro de unos 2,5 cm de diámetro, y se cortan piezas de 20 a 25 gramos aproximadamente.

Se forman bolas con las manos y se van aplanando con los dedos, dándoles un grosor de 1,5 centímetros.

Se cuecen a horno de 220ºC durante cinco minutos, hasta que estén ligeramente doradas (no deben tostarse, ya que amargarían).

Hay que dejarlos enfriar antes de cogerlos para envolverlos en papel de seda, pues en caliente se desmoronan.

Notas

Antes de envolverlos se pueden espolvorear con azúcar glas.

También se pueden pintar con huevo batido antes de cocer, y esparcir unos granos de ajónjoli.

Pueden aromatizarse con cacao en polvo, vainilla o ralladura de limón.

CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes

½ kg         Mantequilla.

3               Huevos.

350 gr       Azúcar.

1,5 dl         Agua.

Elaboración

Con el agua y azúcar hacer un almíbar a punto de hebra regular (38º B).

Aparte, en un recipiente, batir los huevos y agregar en chorro fino el azúcar. En frío y sin parar de batir añadir la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda más pálida, homogénea y cremosa.

Para hacerla de chocolate se le añadirá cobertura fundida, y para hacerla de café se le añadirá café soluble o natural concentrado.

TRONCO DE NAVIDAD

Ingredientes (10 a 12 raciones)

1 plancha      Bizcocho

1 copa           Ron (o 1 dl. Almíbar)

200 gr           Mermelada de albaricoque o frambuesa densa.

300 gr           Crema de mantequilla de  chocolate.

100 gr           Crema de mantequilla para decorar (blanca)

Elaboración

Despegar el papel del bizcocho y colocar la parte despegada hacia arriba, recortar los bordes y salpicar con el ron, o con el almíbar.

Extender la mermelada por igual y enrollar.

Colocar el brazo sobre una tira de papel y cubrir con una capa fina de mantequilla de chocolate peinándola con una plantilla dentada.

Cortar dos trozos de unos 5 o 6 cm cada uno y en diagonal, unirlos a los lados del brazo dándole aspecto de tronco.

Decorar con la crema de mantequilla blanca.

BRAZO GITANO DE TRUFA

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=2Nri2mHBWyA

BRAZO DE TRUFA

Ingredientes: (12 Raciones)

1 plancha    Bizcocho.

1 copa         Ron.

Trufa:

¾ litro           Nata.

150 gr           Cobertura de chocolate.

Baño:

100 gr            Cobertura de chocolate.

100 gr            Mantequilla.

Elaboración:

Disponer la plancha de bizcocho sobre un papel de horno, recortar los bordes y salpicar con el licor (se puede utilizar un poco de almíbar en vez del licor)

Trufa:       Fundir la cobertura al baño maría. Aparte templar 2 decilitros de nata y mezclar bien con la cobertura, añadir al resto de la nata montada, mezclando con cuidado.

Extender la trufa sobre la plancha, tratando de darle algo más de grosor en la parte inferior, enrollar ayudándose con el papel formando un cilindro.

Baño:         Fundir el chocolate al baño maría y fuera del mismo, ir añadiendo la mantequilla, trabajándolo bien, debiendo resultar de consistencia blanda.

Tirar un cordón grueso de baño sobre el brazo y con la espátula repartirlo bien; peinarlo con la plantilla dentada marcando unas ondas.

Se debe conservar en frío. Se puede terminar decorándolo con la trufa del relleno, así como formando unas pequeñas trufas colocándolas sobre el brazo.  

TARTA TATÍN

DESCRIPCIÓN:  Es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima.

HISTORIA:  La tradición dice que la Tarta Tatín fue creada por accidente en el “Hotel Tatín” en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie y Caroline Tatín, un despiste de Stéphanie hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, después le dieron la vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida de la cocina francesa.

FÓRMULA: Para la pasta: 225 gr Harina, 100 gr Mantequilla, 1 Huevo, 75 gr Azúcar, una pizca de Sal.

INGREDIENTES RELLENO: 1,5 kg Manzanas (reineta) 70 gr Mantequilla, 185 gr Azúcar.

ELABORACIÓN:

Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán. Colocamos la mantequilla en pomada, la sal y amasamos hasta obtener “migas”. Añadimos el azúcar y lo mezclamos, incorporamos el huevo mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa que se nos despegue de las manos, hacemos una bola, la envolvemos en film y reservamos en la nevera por espacio de una hora.

Pelar las manzanas  y quitarles el corazón, después las partimos en cuartos. Colocamos la mantequilla y el azúcar en el molde (de bizcocho) y calentamos a fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes, disponer los cuartos de manzana apretándose en el molde para que no queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por lo tanto hay que disponer la manzana de modo que cubra toda la superficie.

Dejar el molde con las manzanas a fuego lento hasta que las manzanas se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice también la parte superior.

Precalentar el horno  a 190ºC. Extender la masa formando un disco que cubra toda la superficie del molde, colocar la masa encima de las manzanas presionando los bordes hacia abajo. Hornear durante 25 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta, si algún pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.

Servir templada y se puede acompañar con nata montada.

VARIEDADES: La tarta  Tatín  ha pasado a la historia, incluso se ha modernizado, aunque es una de esas recetas difícil de mejorar, solo se puede variar, la tarta Tatín original se elabora con manzanas, pero hoy en día encontramos esta tarta hecha con todo tipo de frutas, peras, melocotones, plátanos……. Incluso con vegetales y en creaciones saladas. Otra variante es la masa, habitualmente se hace con pasta brisa, masa quebrada u hojaldre.

El caramelo que endulza las manzanas se puede hacer con azúcar moreno o con azúcar blanquilla, y se pueden aromatizar con canela, limón o vainilla. 

BROWNIE

Es un pastel  de chocolate, sabroso parecido a una galleta, típico de la cocina estadounidense.

Se llama así por su color marrón oscuro, a veces  se cubre con un jarabe espeso de chocolate o una “ganache”.

Ingredientes

100 gr.   Nueces

150 gr.   Cobertura de chocolate

4              Huevos

150 gr.    Azúcar

100 gr.    Mantequilla a temperatura ambiente

70 gr.      Harina

1 cta.      Levadura (tipo royal)

u/p          Sal

Elaboración

Fundir en un cazo la cobertura de chocolate mejor al baño María, añadir la mantequilla, una vez mezclado retiramos del baño María y dejamos enfriar un poco mientras separamos las claras de las yemas y batimos estas últimas con el azúcar hasta que resulten cremosas y blanquecinas.

En otro bol se baten las claras a punto de nieve, trocear las nueces e incorporarlas a la mezcla de chocolate, seguidamente añadimos las yemas pero ya con movimientos suaves. Finalmente incorporamos las claras montadas con mucho cuidado y la harina con la levadura y la sal

Pasar a un molde encamisado con harina y cacao. Cocer a horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar.

PASTA CHOUX

Ingredientes (para 75 piezas pequeñas)

¼ litro Agua

5-6 Huevos

175 gr Harina floja

125 gr Mantequilla o manteca de cerdo

u/p Sal

Elaboración

Poner al fuego el agua, la sal y la mantequilla; cuando hierva y la grasa esté disuelta se agrega la harina y se trabaja sobre el fuego con espátula hasta que se forme una pasta homogénea que se despegue del recipiente. Esta operación no debe prolongarse.

Se añaden los huevos, uno a uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. Repetir esta operación hasta la totalidad de los mismos.

La pasta tiene que tener fluidez en la espátula antes de añadir todos los huevos.

Con la ayuda de una manga con boquilla rizada escudillar en las placas de horno de diferentes formas. Hornear a 200-220ºC durante 15 a 20 minutos según el tamaño de las piezas.

Nota:

Durante la cocción no abrir el horno ya que podrían bajarse. Deben quedar bien cocidos ya que si no quedan blandos.

BIZCOCHO DE ALMENDRA BLANCO

Ingredientes

500 gr Almendra molida

400 gr Azúcar glas

150 gr Harina floja

600 gr Huevos

80 gr Yemas

…....................................

400 gr Claras

100 gr Azúcar

Elaboración

1º.- Poner a montar la almendra, el azúcar glas, la harina tamizada, los huevos y las yemas.

Cuando le falten unos 2 minutos aproximadamente para que esté bien montado, ponemos en

marcha las claras junto el azúcar, una vez esté todo bien montado mezclamos el batido de

almendra con el merengue, escudillamos en planchas de 0,5 cm aproximadamente y de 60 x 40

900. Cocer a 240ºC durante 4 minutos, bajándolo a 170ºC dos minutos mas.

Bizcocho de almendra chocolate.

Sustituir al anterior, parte de la harina por cacao en polvo.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1 litro Leche

250 gr Azúcar

100 gr Harina

4 a 8 Yemas

Piel de limón

Canela en rama.

Elaboración

1º.- Poner la leche a hervir con la canela y el limón.

2º.- Aparte mezclar la harina y el azúcar, a un lado poner las yemas y con ayuda de una varilla ir

incorporando la mezcla de harina y azúcar y al mismo tiempo agregar algo de leche hirviendo

hasta que resulte fluida la mezcla.

3º.- Esta mezcla se vierte sobre el resto de la leche hirviendo, a medida que se remueve con la

varilla y se deja sobre el fuego hasta que dé un hervor.

4º.- Se echa en otro recipiente plano, y se salpica de mantequilla para que no forme costra, o se

tapa con film.

Notas:

El orden de la mezcla también puede ser: azúcar, harina y algo de leche para disolverla y

después las yemas.

Puede sustituirse la harina por maizena bajando los 100 gr de harina por 80 de maizena

Cremas derivadas

Crema de chocolate: Añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate

Crema de café: Añadir café soluble

Crema con sabor a almendra: Mezclarle praliné

BIZCOCHO DE MANZANA Y ALMENDRA

Ingredientes (para un bizcocho de 6 a 8 raciones)

6 Huevos

150 gr Azúcar

150 gr Harina

1 o 2 Manzanas

Ralladura de limón

Almendras fileteadas

Azúcar glas para decorar

Elaboración

1º.- Cocer las manzanas en almíbar ligero. Dejar enfriar.

2º.- Encamisar un molde de bizcocho con mantequilla y harina.

3º.- Montar las yemas con 75 gr de azúcar.

4º.- Montar las claras a punto de nieve, incorporarle los 75 gr de azúcar restante.

5º.- Mezclar las yemas con las claras y por último la harina y ralladura de limón. Escudillar en el

molde, añadir la manzana en cuartos y espolvorear con la almendra fileteada.

6º.- Cocer a horno 180ºC durante 20 minutos.

FLAN AL CARAMELO

Ingredientes (de 10 a 12 moldes)

1 L Leche

250 g Azúcar

7 und Huevos

Piel de limón/naranja

Canela en rama

Elaboración

1.- Se hierve la leche con la piel de limón/naranja y la canela en rama.

2.- En un recipiente aparte, se mezcla, sin batir en exceso, los huevos y el azúcar.

3.- Una vez hervida la leche, se mezcla, fuera del fuego,con los huevos y se pasa por el chino.

3.- Se prepara un caramelo rubio y se carameliza el fondo de los moldes a rellenar con la crema flanera.

5.- Se llenan los moldes hasta el borde y se cuecen al baño María en el horno a 170ºC, con el tiro cerrado durante 25 a 30 minutos. Se comprobará que está cocido cuando, al introducir una aguja en el flan, ésta sale seca.

6.- Se deja enfriar y se saca del molde bajando los bordes previamente.

7.- Se puede adornar con nata y se debe acompañar con el caramelo fundido que queda en el molde.

Nota.- Se puede elaborar en moldes de diferentes tamaños y formas.

Se pueden elaborar de diferentes sabores: chocolate, café, frutas, etc.

El agua del baño María en ningún momento debe llegar a hervir, si es necesario se añade agua

fría a la placa para que deje de hervir.

PUNTOS DEL AZÚCAR

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del pesajarabes (Beaume) cuando el azúcar no sobrepase los 40º Beaume, a partir de esta graduación se utiliza el termómetro centígrado.

El pesajarabes o densímetro se utiliza llenando el recipiente auxiliar con almíbar hirviendo y metiendo el densímetro, dandonos así la graduación o densidad que tiene el almíbar, aunque hay métodos utilizando los dedos que son bastante precisos y más rápido.

ALMÍBAR FLOJO

Se obtiene con agua y azúcar generalmente a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Beaume.

Aplicaciones:

Capuchinas, borrachos etc.

ESPEJUELO

Para 1 kilo de azúcar, ¾ de litro de agua; su densidad es de 28º-30ºB. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita, pero todavía no forma hebra.

Aplicaciones:

Tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

HEBRA FINA

Para 1 kilo de azúcar, ½ litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. Al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente.

Aplicaciones:

Escarchados, baño blanco, yema fina, etc.

HEBRA REGULAR

Para 1 kilo de azúcar, 4 dl de agua; su densidad es de 36º-38º B. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.

Aplicaciones:

Para merengues blandos, panadas, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.

HEBRA FUERTE

Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 110º-112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.

Aplicaciones:

Para merengues, panadas.

BOLA FLOJA O GLOBO

Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 115º-118ºC. Se nota introduciendo la punta de la aguja en el almíbar y pasándola por agua fría y cogiendo el almíbar con los dedos obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de ésta, se formarán unas pompas.

Aplicaciones.

Fondant, merengues.

BOLA FUERTE

Para 1 kilo de azúcar, 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 122º-124ºC. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por fría y cogiendo el azúcar entre los dedos, formándose una bola más dura.

Aplicaciones:

Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.

CARAMELO BLANDO

Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 128º-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a partirse.

Aplicaciones:

Trabajos de caramelo soplado.

CARAMELO FUERTE

Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 140º-145ºC. Se nota cuando la porción de azúcar tomada se quiebra como cristal, debe ser blanco y transparente.

Aplicaciones:

Trabajos de caramelo.

CARAMELO RUBIO

A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color, hay que tener cuidado pues se quema enseguida.

Aplicaciones:

Con más o menos color para flanes, flanes chinos y salsa parís.

Notas.-

Estas cantidades, como se ve, hay puntos en los que, aun teniendo mayor densidad que el anterior, las cantidades de agua y azúcar son las mismas, consiguiéndose el punto superior por ebullición del azúcar y evaporación de agua.

Los jarabes y caramelos se castigan con ácido o glucosa, o ambas, cuando su densidad nos pueda llevar a la cristalización o empanizamiento del azúcar. También por la elasticidad que queramos conseguir del caramelo al satinarlo.

Hay que tener en cuenta que el nombre de los puntos del azúcar pueden ser otros, dependiendo de los países e incluso, dentro del nuestro, en las distintas comunidades, como ejemplos: punto de jarabe equivalente al almíbar flojo, escarchado equivalente a bola floja, soufflé equivalente a caramelo blando etc.

Fuente: Luis de la Traba Carrasco.

ALMÍBARES / JARABES CLAROS

Almíbares / Jarabes claros

Simples o básicos

o Jarabe en frío (100 gr azúcar + 100 gr agua)

o Jarabe de caramelo (100 gr caramelo seco + 100 gr agua)

Especias

o Jarabe de canela (100 gr azúcar + 150 gr agua)

o Jarabe de especias (100 gr azúcar + 150 gr agua + 10 gr preparado de especias)

o Jarabe de vainilla (100 gr azúcar + 150 gr agua + ½ vaina de vainilla)

Licores

o Jarabe de Cointreau/Brandy (100 gr azúcar + 150 gr agua + 50 gr Cointreau/Brandy)

Infusiones

o Jarabe de té (100 gr azùcar + 150 gr agua + 15 gr de té)

o Jarabe de café (100 gr azúcar + 150 gr agua + 15 gr café + 20 gr Amaretto)

Frutas

o Jarabe de Frambuesa (100 gr azúcar + 150 gr agua + 50 gr puré de frambuesa + 10 gr licor

de frambuesa)

o Jarabe de limón (100 gr azùcar + 150 gr agua + zumo de madio limón)

o Jarabe de naranja (100 gr azúcar + 150 gr agua + 3 dl de zumo de naranja)

Mixto

o Jarabe tradicional (100 gr azúcar + 150 gr agua + piel de ½ limón + ½ rama de canela + 25

gr de licor

HELADOS

CREMA INGLESA PARA HELADOS (Receta base)

Ingredientes: (10 a 12 Raciones)

1 litro     Leche.

8 piezas  Yemas.

300 gr      Azúcar.

                Aroma según el sabor de que se vaya a hacer.

Elaboración:

•   Hervir la leche con los aromas oportunos. (Vainilla, café, caramelo, chocolate, tuti-frutti etc..)

•   Mezclar aparte el azúcar y las yemas, teniendo la precaución de no batirlas demasiado, pues la mezcla perdería color

•   Añadir la leche, mezclando todo bien; verter de nuevo todo en el recipiente caliente de la leche y llevar al fuego.

•   Tenerlo hasta que la crema nape ligeramente la espátula, sin dejar de remover (se nota que resulta ligeramente espesa) es básico que no llegue a hervir, pues se cortaría. Si se dispone de un termómetro no debe pasar los 85ºC.

•   Colar a otro utensilio frío y enfriarla rápidamente.

•   Se echa a la heladora hasta que quede cremoso y helado; se guarda en el congelador.


VARIEDADES:      VAINILLA:   Al hervir la leche se aromatiza con un trozo de vainilla en rama.


CAFÉ:   Añadido a la leche antes de hervirla, de 25 a 50 gramos de café torrefacto en grano; o una cucharada de café soluble.


CARAMELO:   Hacer 100 gramos de azúcar en caramelo rubio (a la receta de la crema inglesa habrá que restar 100 gramos de azúcar), y una vez hecha la crema añadir el caramelo mezclandolo bien para que se disuelva.


CHOCOLATE:   Añadir a la crema inglesa, y en caliente, de 100 a 200 gramos de cobertura.


PISTACHO:   Añadir 100 gramos de pistachos remojados, pelados y triturados o machacados, a la crema.


TUTI-FRUTTI:  Añadir, cuando se está helando, de 100 a 150 gramos de fruta confitada o escarchada picada y macerada con ron o brandy-

BISCUIT GLACÉ

Ingredientes (10 raciones)

8 piezas   Yemas

200 gr      Azúcar

2  dl         Agua

½ litro     Nata

c/s           Vainilla

c/s           Limón (piel)

Elaboración

▪   Hervir el agua con el azúcar, la vainilla y la piel de limón; cuando clarifique retirar del fuego.

▪   Añadir el almíbar a las yemas (retirando la vainilla y la piel de limón) a medida que se va batiendo, y una vez incorporado el almíbar colocar el recipiente al baño maría  y batir hasta que la mezcla aumente tres veces el volumen inicial, no debe hervir la mezcla (70 a 80º C)

▪   Pasar el recipiente a otro baño maría pero con agua fría y seguir batiendo hasta que enfríe

▪   Añadir la nata montada sin azúcar y mezclar bien.  Rellenar los moldes cubrirlos con film o en moldes de silicona, taparlos y dejar en el congelador un mínimo de 8 horas.

▪   Se puede decorar con nata montada y detalles de chocolate. Se pueden hacer de distintos sabores: café, almendra, chocolate, fresa, frambuesa ….

LECHE MERENGADA

Ingredientes  (10 a 12 raciones)

1 litro     Leche

150 gr    Azúcar

3            Claras

200 gr    Azúcar (para el merengue)

              Canela en rama y canela molida.

Elaboración

▪   Hervir la leche con los 150 gr de azúcar y la canela en rama.

▪   Colar y enfriar.

▪   Poner a helar en sorbetera y cuando empiece a helarse añadir las claras montadas con los 200 gr de azúcar restantes. Retirar y guardar en el congelador.

▪   Al servirla darle forma y espolvorear con canela molida, se puede acompañar con barquillos.

▪   Las claras montadas se pueden sustituir por merengue italiano.

PAN DE CALATRAVA AL VALLE DE LECRÍN

Receta elaborada por: Encarna Mochón Sáez.

Ingredientes

1 litro   Leche

250 gr  Azúcar

8           Huevos

±           Canela en rama

±           Cáscara de limón

±           Bizcocho o pan en trozos

             Caramelo para el molde.

Elaboración

•   En primer lugar se pone el caramelo en el molde y se reparte bien

•   A continuación, ponemos la leche a hervir con la canela y la piel de limón

•   Mezclamos los huevos con el azúcar y se vierte la leche previamente colada sobre estos. Se introduce en el molde con caramelo y se colocan pedacitos de pan o de bizcocho, deben quedar cubiertos por la mezcla de leche, huevos y azúcar

•   Cocer al baño maría a 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.

•   Desmoldar cuando esté templado o frío, y servirlo con alguna salsa, en este caso se acompaña con naranja cortada en vivo y caramelo.

CRÈME BRULÉE

Receta elaborada por:Viridiana Tabares

 

Ingredientes

½ litro    Nata.                                                                                       

100 gr    Azúcar.

5 a 6       Yemas.

≥            Vainilla.

≥             Cáscara de naranja.

Elaboración

•   Calentar la nata e infusionar la vainilla y la cáscara de naranja

•   Bajar la temperatura a 55ºC.

•   Mezclar las yemas con el azúcar y a continuación con la nata colada.

•   Pasar la mezcla a moldes y cocer al baño maría 120ºC, hasta que la crema tenga una fina capa en su superficie.

•   Sacarla del horno y enfriar. A la hora de servirla poner un poco de azúcar en la superficie y quemar con soplete o con el grill del horno

CAPUCHINA AL AZAFRÁN TOSTADA EN SOPA DE CHOCOLATE CALIENTE

      Receta elaborada por: Patricia Martín Peláez.                 

                                                       

                                                      

CAPUCHINA

12 Yemas, 12 gr Azúcar, 12 gr Almidón, 2 gr Azafrán.

Para el jarabe: 450 gr Azúcar, 125 gr Agua, 1 Naranja, ½ rama de canela.

• Emulsionar yemas con azúcar, incorporar con cuidado el almidón, escudillar en molde untado de mantequilla, o en moldes de silicona.

• Cocer a vapor en una cacerola apropiada, controlando que no hierva el agua 25 minutos (+ -)

 •Cortar la capuchina o desmoldar si son de silicona y bañar con jarabe caliente, escurrir y tostar.

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO.

250 gr Nata, 125 gr Cobertura blanca, 75 gr Queso Filadelphia, 1 Vaina de vainilla.

•   Hervir la nata con la vainilla abierta y raspada, dejar infusionar.

     Fundirle la cobertura. Mezclarle el queso y emulsionar con termomix.

GRANIZADO DE ARANDONOS.

250 gr pulpa de Arándonos, 40 gr Azúcar, 25 gr licor Kirsch,

•   Meter todos los ingredientes en termomix  triturar y reservar en congelación hasta servir.

CRUJIENTE DE CACAO.

100 gr Azúcar, 15 gr Cacao, 50 gr Mantequilla en pomada, 35 gr Claras,

•   Mezclar todo por orden de receta, estirar en silpats o papel de horno bien fina y con la forma deseada, cocer a 180ºC unos 7 minutos.
MONTAJE:

Poner en el centro la capuchina tostada, sobre la salsa de chocolate, a un lado el sorbete de arándanos y en el otro el crujiente de cacao.

 

PIRÁMIDE DE CHOCOLATE NEGRO RELLENA DE ESPUMA DE NARANJA....

·        Pirámide de chocolate negro rellena de espuma de naranja sobre base de extracto de rosetas.

Receta elaborada por: Raúl Martínez Montoro

·        Pirámide de chocolate.

INGREDIENTES:                                         

75 gr. De chocolate negro.

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate negro  en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 50ºC y atemperar en sembrado.

·        Mousse de Naranja.

INGREDIENTES:

1 taza de jugo de naranjas (250cc.)

jugo de 1 limón

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, chuño)

1 cucaharada de licor de naranjas

3 yemas

3 claras

3 cucharadas de azúcar

1 taza de crema doble o nata (250cc.)

2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

ELABORACIÓN:

-        Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color.

-        Aparte, poner en una cacerola el jugo de naranjas, el jugo de limón, las yemas con el azúcar y el almidón de maíz previamente disuelto con un poco de estos jugos.

-        Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta espesar. Dejar dos minutos más, retirar y agregar el licor.

-        Dejar enfriar.

-        Una vez fría la preparación incorporar la crema doble o nata, batida espesa junto con el azúcar impalpable.

-        Por último, poner las claras con 3 cucharadas de azúcar en una cacerola chica. Llevar al fuego revolviendo siempre en forma rápida hasta que la preparación esté caliente. Aproximadamente 40º.

-        Retirar y poner en el bol de la batidora y batir hasta que las claras estén firmes.

-        Incorporar a la crema en forma envolvente.

-        Servir bien fría en copas y decoradas con gajos pequeños de naranjas.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

•             Tulipa de azahar.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

·        Hojas de azahar de chocolate blanco.

INGREDIENTES:

75 gr.  De chocolate blanco

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate blanco en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 30ºC y atemperar en sembrado.

BLANCO Y NEGRO

Receta elaborada por: Mª Gracía Quijada Curiel.

 Bizcocho sacher, relleno de crema pastelera de café, bañado con chocolate negro, en forma cuadrada, Decorado con: teja de coco, en forma de onda.

Calado de café.

Helado de leche merengada en forma semiesférica, Decorado con: una flor de canela.

 Acompañada de un coulís de fresas.

Elaboración:

BIZCOCHO SACHER

HUEVOS........................ 6 uni.

MANTEQUILLA......... 0.160 gr.

AZÚCAR................... 0,075 gr.

COBERTURA............ 0,150 gr.

AZÚCAR GLAS......... 0,050 gr.

HARINA  FLOJA........ 0.160 gr.

IMPULSOR........ 1 cucharadita.

__________________o________________

· Separar las claras de las yemas.

· Mezclar la cobertura fundida con las yemas, el azúcar y la mantequilla en pomada. Batir hasta que quede esponjosa.

· Montar las claras a punto de nieve y añadirle el azúcar glas. Incorporar a la mezcla anterior.

· Tamizar la harina y el impulsor, añadir poco a poco, con la mezcla resultante de la operación anterior.

· Escudillar en molde engrasado y enharinado.

· Cocer 180º C 5 - 12 min.

CALADO DE CAFÉ

AGUA.................................................... 0,300cl.

AZÚCAR............................................... 0,250kg.

CAFÉ SOLUBLE............................... El deseado.

CREMA PASTELERA DE CAFÉ

LECHE (otros líquidos) ........................................................................ 1L.

HUEVOS (enteros o yemas)........................................................... 4 UND.

AZÚCAR.................................................................................... 0,200 KG.

CAFÉ SOLUBLE  Y RAMA DE VINILLA................................... Lo deseado.

FECULA DE MAIZ...................................................................... 0,080 KG.

_______________________o____________________

-     Hervir la leche con el café soluble y vainilla, reservar.

-     Batir los huevos con el azúcar y la maicena junto con alguna leche fría.

-     Incorporar la leche pasada por colador.

-     Ligar toda la mezcla, pasar de nuevo y poner al fuego hasta espesar y cocer la maicena.

-     Enfriar sobre plancha fría y guardar.

BAÑO DE CHOCOLATE

CHOCOLATE COBERTURA.......................... 0,125 GR.

NATA............................................................ 0,075 GR.

AZÚCAR....................................................... 0,020 GR.

____________________o________________

Se pone a hervir, la nata con el azúcar, y se le añade la cobertura.

TEJA POROSAS DE COCO

MANTEQUILLA EN POMADA........................... 0,200 g.

AZÚCAR GLÁS............................................... 0,500 g.

COCO RALLADO............................................ 0,250 g.

HARINA FLOJA............................................... 0,100 g.

VINILLA – VAINILLA AZUCARADA............. Lo deseado.

CLARAS (sin batir).......................................... 0,250 dl.

______________________o__________________

Mezclar todo, y extender sobre papel, en forma rectangular, u hondas.

Colocarle un papel encima e introducir en el horno, a 180ºC. 7´- 8´.

HELADO DE LECHE MERENGADA

LECHE.................................................. 1L.

AZÚCAR..................................... 0,200GR.

RAMA DE CANELA

AZÚCAR.................................... 0,150 GR,

CLARAS...................................... 3 Piezas.

___________________o___________________

1.     Hervir la leche con los 150 gr. De azúcar y canela en rama.

2.     Colar y enfriar.

3.     Poner a helar y cuando empiece a helarse añadir las claras montadas con el resto del azúcar.

Retirar y guardar en la conservadora.

4.     Al servirla darle forma de pirámide en la copa, espolvoreándola con canela en polvo; se acompaña con barquillos.

* Las claras montadas con el azúcar pueden ser sustituidas por merengue italiano.

* El merengue, es:

200gr. De azúcar.

50cl. De agua.

Hebra fuerte 25% - 100.

COULÍS DE FRESAS

FRESAS...................................... 0,300KG.

AZÚCAR...................................... 0,150KG.

AGUA.......................................... 0,250CL.

ZUMO DE LIMÓN... 5 Cucharaditas de café.

_________________________o___________________

1.      Se lavan las fresas.

2.      Se hace un jarabe con el azúcar y el agua.

3.      Se incorpora el puré de fresas, y le damos un hervor.

4.      Se pasa por el chino o el tamiz.

5.      Se deja enfriar.