miércoles, 26 de octubre de 2011

BROWNIE


Es un pastel  de chocolate, sabroso parecido a una galleta, típico de la cocina estadounidense.
Se llama así por su color marrón oscuro, a veces  se cubre con un jarabe espeso de chocolate o una “ganache”.
Ingredientes
100 gr.   Nueces
150 gr.   Cobertura de chocolate
4              Huevos
150 gr.    Azúcar
100 gr.    Mantequilla a temperatura ambiente
70 gr.      Harina
1 cta.      Levadura (tipo royal)
u/p          Sal

Elaboración
Fundir en un cazo la cobertura de chocolate mejor al baño María, añadir la mantequilla, una vez mezclado retiramos del baño María y dejamos enfriar un poco mientras separamos las claras de las yemas y batimos estas últimas con el azúcar hasta que resulten cremosas y blanquecinas.
En otro bol se baten las claras a punto de nieve, trocear las nueces e incorporarlas a la mezcla de chocolate, seguidamente añadimos las yemas pero ya con movimientos suaves. Finalmente incorporamos las claras montadas con mucho cuidado y la harina con la levadura y la sal
Pasar a un molde encamisado con harina y cacao. Cocer a horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar.

domingo, 23 de octubre de 2011

PASTA CHOUX

Ingredientes (para 75 piezas pequeñas)

¼ litro Agua
5-6 Huevos
175 gr Harina floja
125 gr Mantequilla o manteca de cerdo
u/p Sal

Elaboración

Poner al fuego el agua, la sal y la mantequilla; cuando hierva y la grasa esté disuelta se agrega la harina y se trabaja sobre el fuego con espátula hasta que se forme una pasta homogénea que se despegue del recipiente. Esta operación no debe prolongarse.
Se añaden los huevos, uno a uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. Repetir esta operación hasta la totalidad de los mismos.
La pasta tiene que tener fluidez en la espátula antes de añadir todos los huevos.
Con la ayuda de una manga con boquilla rizada escudillar en las placas de horno de diferentes formas. Hornear a 200-220ºC durante 15 a 20 minutos según el tamaño de las piezas.

Nota:
Durante la cocción no abrir el horno ya que podrían bajarse. Deben quedar bien cocidos ya que si no quedan blandos.



jueves, 13 de octubre de 2011

BIZCOCHO DE ALMENDRA BLANCO

Ingredientes

500 gr Almendra molida
400 gr Azúcar glas
150 gr Harina floja
600 gr Huevos
80 gr Yemas
…....................................
400 gr Claras
100 gr Azúcar

Elaboración

1º.- Poner a montar la almendra, el azúcar glas, la harina tamizada, los huevos y las yemas.
Cuando le falten unos 2 minutos aproximadamente para que esté bien montado, ponemos en
marcha las claras junto el azúcar, una vez esté todo bien montado mezclamos el batido de
almendra con el merengue, escudillamos en planchas de 0,5 cm aproximadamente y de 60 x 40
    1. Cocer a 240ºC durante 4 minutos, bajándolo a 170ºC dos minutos mas.

Bizcocho de almendra chocolate.

Sustituir al anterior, parte de la harina por cacao en polvo.

lunes, 10 de octubre de 2011

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1 litro Leche
250 gr Azúcar
100 gr Harina
4 a 8 Yemas
Piel de limón
Canela en rama.

Elaboración

1º.- Poner la leche a hervir con la canela y el limón.
2º.- Aparte mezclar la harina y el azúcar, a un lado poner las yemas y con ayuda de una varilla ir
incorporando la mezcla de harina y azúcar y al mismo tiempo agregar algo de leche hirviendo
hasta que resulte fluida la mezcla.
3º.- Esta mezcla se vierte sobre el resto de la leche hirviendo, a medida que se remueve con la
varilla y se deja sobre el fuego hasta que dé un hervor.
4º.- Se echa en otro recipiente plano, y se salpica de mantequilla para que no forme costra, o se
tapa con film.
Notas:
El orden de la mezcla también puede ser: azúcar, harina y algo de leche para disolverla y
después las yemas.
Puede sustituirse la harina por maizena bajando los 100 gr de harina por 80 de maizena
Cremas derivadas

Crema de chocolate: Añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate
Crema de café: Añadir café soluble
Crema con sabor a almendra: Mezclarle praliné

domingo, 9 de octubre de 2011

BIZCOCHO DE MANZANA Y ALMENDRA

Ingredientes (para un bizcocho de 6 a 8 raciones)

6 Huevos
150 gr Azúcar
150 gr Harina
1 o 2 Manzanas
Ralladura de limón
Almendras fileteadas
Azúcar glas para decorar

Elaboración

1º.- Cocer las manzanas en almíbar ligero. Dejar enfriar.
2º.- Encamisar un molde de bizcocho con mantequilla y harina.
3º.- Montar las yemas con 75 gr de azúcar.
4º.- Montar las claras a punto de nieve, incorporarle los 75 gr de azúcar restante.
5º.- Mezclar las yemas con las claras y por último la harina y ralladura de limón. Escudillar en el
molde, añadir la manzana en cuartos y espolvorear con la almendra fileteada.
6º.- Cocer a horno 180ºC durante 20 minutos.

miércoles, 5 de octubre de 2011

FLAN AL CARAMELO

Ingredientes (de 10 a 12 moldes)

1 L Leche
250 g Azúcar
7 und Huevos
Piel de limón/naranja
Canela en rama

Elaboración

1.- Se hierve la leche con la piel de limón/naranja y la canela en rama.
2.- En un recipiente aparte, se mezcla, sin batir en exceso, los huevos y el azúcar.
3.- Una vez hervida la leche, se mezcla, fuera del fuego,con los huevos y se pasa por el chino.
3.- Se prepara un caramelo rubio y se carameliza el fondo de los moldes a rellenar con la crema flanera.
5.- Se llenan los moldes hasta el borde y se cuecen al baño María en el horno a 170ºC, con el tiro cerrado durante 25 a 30 minutos. Se comprobará que está cocido cuando, al introducir una aguja en el flan, ésta sale seca.
6.- Se deja enfriar y se saca del molde bajando los bordes previamente.
7.- Se puede adornar con nata y se debe acompañar con el caramelo fundido que queda en el molde.

Nota.- Se puede elaborar en moldes de diferentes tamaños y formas.
Se pueden elaborar de diferentes sabores: chocolate, café, frutas, etc.
El agua del baño María en ningún momento debe llegar a hervir, si es necesario se añade agua
fría a la placa para que deje de hervir.

martes, 4 de octubre de 2011

PUNTOS DEL AZÚCAR

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del pesajarabes (Beaume) cuando el azúcar no sobrepase los 40º Beaume, a partir de esta graduación se utiliza el termómetro centígrado.
El pesajarabes o densímetro se utiliza llenando el recipiente auxiliar con almíbar hirviendo y metiendo el densímetro, dandonos así la graduación o densidad que tiene el almíbar, aunque hay métodos utilizando los dedos que son bastante precisos y más rápido.

ALMÍBAR FLOJO
Se obtiene con agua y azúcar generalmente a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Beaume.
Aplicaciones:
Capuchinas, borrachos etc.


ESPEJUELO
Para 1 kilo de azúcar, ¾ de litro de agua; su densidad es de 28º-30ºB. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita, pero todavía no forma hebra.
Aplicaciones:
Tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

HEBRA FINA
Para 1 kilo de azúcar, ½ litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. Al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente.
Aplicaciones:
Escarchados, baño blanco, yema fina, etc.

HEBRA REGULAR
Para 1 kilo de azúcar, 4 dl de agua; su densidad es de 36º-38º B. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.
Aplicaciones:
Para merengues blandos, panadas, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.

HEBRA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 110º-112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
Aplicaciones:
Para merengues, panadas.

BOLA FLOJA O GLOBO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 115º-118ºC. Se nota introduciendo la punta de la aguja en el almíbar y pasándola por agua fría y cogiendo el almíbar con los dedos obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de ésta, se formarán unas pompas.
Aplicaciones.
Fondant, merengues.

BOLA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 122º-124ºC. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por fría y cogiendo el azúcar entre los dedos, formándose una bola más dura.
Aplicaciones:
Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.

CARAMELO BLANDO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 128º-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a partirse.
Aplicaciones:
Trabajos de caramelo soplado.

CARAMELO FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 140º-145ºC. Se nota cuando la porción de azúcar tomada se quiebra como cristal, debe ser blanco y transparente.
Aplicaciones:
Trabajos de caramelo.

CARAMELO RUBIO
A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color, hay que tener cuidado pues se quema enseguida.
Aplicaciones:
Con más o menos color para flanes, flanes chinos y salsa parís.

Notas.-

Estas cantidades, como se ve, hay puntos en los que, aun teniendo mayor densidad que el anterior, las cantidades de agua y azúcar son las mismas, consiguiéndose el punto superior por ebullición del azúcar y evaporación de agua.
Los jarabes y caramelos se castigan con ácido o glucosa, o ambas, cuando su densidad nos pueda llevar a la cristalización o empanizamiento del azúcar. También por la elasticidad que queramos conseguir del caramelo al satinarlo.
Hay que tener en cuenta que el nombre de los puntos del azúcar pueden ser otros, dependiendo de los países e incluso, dentro del nuestro, en las distintas comunidades, como ejemplos: punto de jarabe equivalente al almíbar flojo, escarchado equivalente a bola floja, soufflé equivalente a caramelo blando etc.
Fuente: Luis de la Traba Carrasco.

lunes, 3 de octubre de 2011

ALMÍBARES / JARABES CLAROS

Almíbares / Jarabes claros

Simples o básicos

o Jarabe en frío (100 gr azúcar + 100 gr agua)
o Jarabe de caramelo (100 gr caramelo seco + 100 gr agua)

Especias

o Jarabe de canela (100 gr azúcar + 150 gr agua)
o Jarabe de especias (100 gr azúcar + 150 gr agua + 10 gr preparado de especias)
o Jarabe de vainilla (100 gr azúcar + 150 gr agua + ½ vaina de vainilla)

Licores

o Jarabe de Cointreau/Brandy (100 gr azúcar + 150 gr agua + 50 gr Cointreau/Brandy)

Infusiones

o Jarabe de té (100 gr azùcar + 150 gr agua + 15 gr de té)
o Jarabe de café (100 gr azúcar + 150 gr agua + 15 gr café + 20 gr Amaretto)

Frutas

o Jarabe de Frambuesa (100 gr azúcar + 150 gr agua + 50 gr puré de frambuesa + 10 gr licor
de frambuesa)
o Jarabe de limón (100 gr azùcar + 150 gr agua + zumo de madio limón)
o Jarabe de naranja (100 gr azúcar + 150 gr agua + 3 dl de zumo de naranja)

Mixto

o Jarabe tradicional (100 gr azúcar + 150 gr agua + piel de ½ limón + ½ rama de canela + 25
gr de licor