lunes, 17 de septiembre de 2012

PASIÓN POR EL CHOCOLATE



Este postre admite  muchas variaciones en cuanto al montaje y a sus componentes.
Se puede poner como base, un bizcocho sacher empapado en café expreso, y una mousse de chocolate en lugar del cremoso.

Ingredientes:

Bizcocho de chocolate sin harina
Cremoso de chocolate con leche
Sorbete de cacao
Mousse de chocolate
Salsa de chocolate
Salsa de chocolate blanco
Láminas de chocolate blanco y negro.

Montaje:
Templar las coberturas y extender sobre una hoja de acetato o de papel de horno. Colocar otra hoja encima y estirar con un rodillo para que quede fina. En el blanco espolvorear antes un poco de cacao en polvo. Congelar.
Disponer, en el centro del plato, el bizcocho y sobre éste una quenefa del cremoso de chocolate, a continuación el sorbete de cacao y por último la mousse de chocolate. Colocar entre medias unas placas de chocolate.
Añadir dos tiras de salsa de chocolate (Blanco y negro).

                                              Fuente: José Luis Armendariz.

SALSA DE CHOCOLATE BLANCO



Ingredientes:

2 dl.       Leche.
1 dl.       Nata.
150 gr.   Chocolate blanco.

Elaboración:

Hervir la leche junto con la nata y retirar del fuego.
Añadir la cobertura de chocolate blanco hasta que se disuelva.
Enfriar.
Puede utilizarse también como sopa de chocolate blanco.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA



Ingredientes:

250 gr.     Azúcar.
250 gr.     Claras. (10 unid.)
170 gr.      Yemas (10 unid.)
70 gr.         Cacao en polvo.

Elaboración:

Montar las claras con el azúcar.
Mezclar con las yemas ligeramente batidas.
Tamizar el cacao en polvo y añadir mezclando suavemente con una espátula.
Tirar con manga o extender con espátula sobre un silpat y cocer a 170ºC. durante 15 minutos aproximadamente.
Emplear como base para postres y para formar capas en tartas y semifríos.

CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE



Ingredientes:

½ l.      Nata.
½ l.      Leche.
200 gr. Yemas (12 unid.)
150 gr.  Manteca de cacao.
800 gr.  Cobertura de chocolate con leche.

Elaboración:

Hervir la leche junto con la nata.
Mezclar con las yemas y calentar a 85º C. (No debe hervir).
Verter sobre la cobertura y la manteca de cacao y remover hasta que quede disuelto. Enfriar y reservar 12 horas en el frigorífico.
Formar quenefas con ayuda de unas cucharas humedecidas en agua caliente.

SORBETE DE CACAO



Ingredientes:

1  litro      Agua.
100 gr      Azúcar.
90 gr        Cacao.
400 gr      Cobertura negra.

Elaboración:

Poner a hervir el agua junto con el azúcar.
Retirar del fuego y añadir la cobertura y cacao, remover hasta su total disolución.
Enfriar y pasar por la sorbetera, hasta que resulte cremoso.