SOUFFLÉ HELADO CON LICOR

Ingredientes

Mezcla para bomba helada:

160  gr     Yemas (8 und.)

100  gr     Azúcar

3      dl     Agua

Merengue italiano:

260  gr     Claras (8 und.)

u/p            Sal fina

80  gr       Azúcar para merengar

300  gr     Azúcar (cocida a 120º C.)

10  cl        Agua

Crema batida:

60  cl        Nata

Aroma:

10  cl        Licor a base de naranja (Grand Marnier Cointreau)

Decoración:

40  gr       Azúcar glas

           O

80  gr      Galletas.

Elaboración

Hacer una mezcla para bomba:

Cocer el azúcar a punto de bola suave (120º C) con un tercio de su peso en agua.

Colocar las yemas en un recipiente para batir, enfriar ligeramente el azúcar cocida, luego incorporarla poco a poco, formando un hilo delgado, a las yemas batiendo para montarlas, si es necesario poner un baño maría (80ºC máximo) continuar batiendo hasta que tenga una temperatura de 50 a 55º C la mezcla se puede colar ahora por un chino.

Continuar batiendo hasta que esté completamente fría.

Hacer el merengue italiano:

Prepararlo mientras la mezcla para bomba se enfría. Cocer el el azúcar a 120ºC con un tercio de su peso en agua, espumar y colocar el termómetro de azúcar.

A partir de que la temperatura del azúcar llegue a 105-110º C, empezar a romper y a montar las claras a punto de nieve. Añadir al principio una pequeña pizca de sal y merengar con 80 gr de azúcar a la mitad del proceso.

Incorporar poco a poco el azúcar cocida sobre las claras montadas, batir más lentamente hasta que el merengue esté completamente frío.

Montar la crema batida:

No montar la nata demasiado, solo al 90% para que pueda incorporarse a la mezcla más fácil.

Ensamblar:

Aromatizar la mezcla para bomba con licor, luego verterla poco a poco al merengue italiano perfectamente frío.

Levantar con cuidado la mezcla con una espumadera pequeña girando el tazón 45º cada vez que se pase la espumadera. No batir demasiado.

Terminar de incorporar la mezcla para bomba y hasta el último la nata batida.

Asegurarse de que la mezcla sea homogénea y alisarla pasando el batidor circularmente, cuidando que la mezcla no se caiga.

Enmoldar los souflés:

Revestir los moldes con papel sulfurizado unos 4 cm por encima de su capacidad. Rellenar y alisar con cuidado con una espátula, cubrir con film y rápidamente reservar en el congelador.

Presentación:

Retirar con cuidado las tiras de papel, espolvorear con azúcar glas o con galletas troceadas.

Colocar los moldes sobre platos redondos con blondas.

Notas:

Se pueden usar otros aromas como vainilla, café, praliné, ron etc. Es usual reservar un poco de mezcla para bomba para compensar el hueco ligero que se forma normalmente en los souflés después de la congelación.