HELADOS

CREMA INGLESA PARA HELADOS (Receta base)

Ingredientes: (10 a 12 Raciones)

1 litro     Leche.

8 piezas  Yemas.

300 gr      Azúcar.

                Aroma según el sabor de que se vaya a hacer.

Elaboración:

•   Hervir la leche con los aromas oportunos. (Vainilla, café, caramelo, chocolate, tuti-frutti etc..)

•   Mezclar aparte el azúcar y las yemas, teniendo la precaución de no batirlas demasiado, pues la mezcla perdería color

•   Añadir la leche, mezclando todo bien; verter de nuevo todo en el recipiente caliente de la leche y llevar al fuego.

•   Tenerlo hasta que la crema nape ligeramente la espátula, sin dejar de remover (se nota que resulta ligeramente espesa) es básico que no llegue a hervir, pues se cortaría. Si se dispone de un termómetro no debe pasar los 85ºC.

•   Colar a otro utensilio frío y enfriarla rápidamente.

•   Se echa a la heladora hasta que quede cremoso y helado; se guarda en el congelador.


VARIEDADES:      VAINILLA:   Al hervir la leche se aromatiza con un trozo de vainilla en rama.


CAFÉ:   Añadido a la leche antes de hervirla, de 25 a 50 gramos de café torrefacto en grano; o una cucharada de café soluble.


CARAMELO:   Hacer 100 gramos de azúcar en caramelo rubio (a la receta de la crema inglesa habrá que restar 100 gramos de azúcar), y una vez hecha la crema añadir el caramelo mezclandolo bien para que se disuelva.


CHOCOLATE:   Añadir a la crema inglesa, y en caliente, de 100 a 200 gramos de cobertura.


PISTACHO:   Añadir 100 gramos de pistachos remojados, pelados y triturados o machacados, a la crema.


TUTI-FRUTTI:  Añadir, cuando se está helando, de 100 a 150 gramos de fruta confitada o escarchada picada y macerada con ron o brandy-

BISCUIT GLACÉ

Ingredientes (10 raciones)

8 piezas   Yemas

200 gr      Azúcar

2  dl         Agua

½ litro     Nata

c/s           Vainilla

c/s           Limón (piel)

Elaboración

▪   Hervir el agua con el azúcar, la vainilla y la piel de limón; cuando clarifique retirar del fuego.

▪   Añadir el almíbar a las yemas (retirando la vainilla y la piel de limón) a medida que se va batiendo, y una vez incorporado el almíbar colocar el recipiente al baño maría  y batir hasta que la mezcla aumente tres veces el volumen inicial, no debe hervir la mezcla (70 a 80º C)

▪   Pasar el recipiente a otro baño maría pero con agua fría y seguir batiendo hasta que enfríe

▪   Añadir la nata montada sin azúcar y mezclar bien.  Rellenar los moldes cubrirlos con film o en moldes de silicona, taparlos y dejar en el congelador un mínimo de 8 horas.

▪   Se puede decorar con nata montada y detalles de chocolate. Se pueden hacer de distintos sabores: café, almendra, chocolate, fresa, frambuesa ….

LECHE MERENGADA

Ingredientes  (10 a 12 raciones)

1 litro     Leche

150 gr    Azúcar

3            Claras

200 gr    Azúcar (para el merengue)

              Canela en rama y canela molida.

Elaboración

▪   Hervir la leche con los 150 gr de azúcar y la canela en rama.

▪   Colar y enfriar.

▪   Poner a helar en sorbetera y cuando empiece a helarse añadir las claras montadas con los 200 gr de azúcar restantes. Retirar y guardar en el congelador.

▪   Al servirla darle forma y espolvorear con canela molida, se puede acompañar con barquillos.

▪   Las claras montadas se pueden sustituir por merengue italiano.

PAN DE CALATRAVA AL VALLE DE LECRÍN

Receta elaborada por: Encarna Mochón Sáez.

Ingredientes

1 litro   Leche

250 gr  Azúcar

8           Huevos

±           Canela en rama

±           Cáscara de limón

±           Bizcocho o pan en trozos

             Caramelo para el molde.

Elaboración

•   En primer lugar se pone el caramelo en el molde y se reparte bien

•   A continuación, ponemos la leche a hervir con la canela y la piel de limón

•   Mezclamos los huevos con el azúcar y se vierte la leche previamente colada sobre estos. Se introduce en el molde con caramelo y se colocan pedacitos de pan o de bizcocho, deben quedar cubiertos por la mezcla de leche, huevos y azúcar

•   Cocer al baño maría a 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.

•   Desmoldar cuando esté templado o frío, y servirlo con alguna salsa, en este caso se acompaña con naranja cortada en vivo y caramelo.

CRÈME BRULÉE

Receta elaborada por:Viridiana Tabares

 

Ingredientes

½ litro    Nata.                                                                                       

100 gr    Azúcar.

5 a 6       Yemas.

≥            Vainilla.

≥             Cáscara de naranja.

Elaboración

•   Calentar la nata e infusionar la vainilla y la cáscara de naranja

•   Bajar la temperatura a 55ºC.

•   Mezclar las yemas con el azúcar y a continuación con la nata colada.

•   Pasar la mezcla a moldes y cocer al baño maría 120ºC, hasta que la crema tenga una fina capa en su superficie.

•   Sacarla del horno y enfriar. A la hora de servirla poner un poco de azúcar en la superficie y quemar con soplete o con el grill del horno

CAPUCHINA AL AZAFRÁN TOSTADA EN SOPA DE CHOCOLATE CALIENTE

      Receta elaborada por: Patricia Martín Peláez.                 

                                                       

                                                      

CAPUCHINA

12 Yemas, 12 gr Azúcar, 12 gr Almidón, 2 gr Azafrán.

Para el jarabe: 450 gr Azúcar, 125 gr Agua, 1 Naranja, ½ rama de canela.

• Emulsionar yemas con azúcar, incorporar con cuidado el almidón, escudillar en molde untado de mantequilla, o en moldes de silicona.

• Cocer a vapor en una cacerola apropiada, controlando que no hierva el agua 25 minutos (+ -)

 •Cortar la capuchina o desmoldar si son de silicona y bañar con jarabe caliente, escurrir y tostar.

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO.

250 gr Nata, 125 gr Cobertura blanca, 75 gr Queso Filadelphia, 1 Vaina de vainilla.

•   Hervir la nata con la vainilla abierta y raspada, dejar infusionar.

     Fundirle la cobertura. Mezclarle el queso y emulsionar con termomix.

GRANIZADO DE ARANDONOS.

250 gr pulpa de Arándonos, 40 gr Azúcar, 25 gr licor Kirsch,

•   Meter todos los ingredientes en termomix  triturar y reservar en congelación hasta servir.

CRUJIENTE DE CACAO.

100 gr Azúcar, 15 gr Cacao, 50 gr Mantequilla en pomada, 35 gr Claras,

•   Mezclar todo por orden de receta, estirar en silpats o papel de horno bien fina y con la forma deseada, cocer a 180ºC unos 7 minutos.
MONTAJE:

Poner en el centro la capuchina tostada, sobre la salsa de chocolate, a un lado el sorbete de arándanos y en el otro el crujiente de cacao.

 

PIRÁMIDE DE CHOCOLATE NEGRO RELLENA DE ESPUMA DE NARANJA....

·        Pirámide de chocolate negro rellena de espuma de naranja sobre base de extracto de rosetas.

Receta elaborada por: Raúl Martínez Montoro

·        Pirámide de chocolate.

INGREDIENTES:                                         

75 gr. De chocolate negro.

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate negro  en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 50ºC y atemperar en sembrado.

·        Mousse de Naranja.

INGREDIENTES:

1 taza de jugo de naranjas (250cc.)

jugo de 1 limón

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, chuño)

1 cucaharada de licor de naranjas

3 yemas

3 claras

3 cucharadas de azúcar

1 taza de crema doble o nata (250cc.)

2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

ELABORACIÓN:

-        Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color.

-        Aparte, poner en una cacerola el jugo de naranjas, el jugo de limón, las yemas con el azúcar y el almidón de maíz previamente disuelto con un poco de estos jugos.

-        Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta espesar. Dejar dos minutos más, retirar y agregar el licor.

-        Dejar enfriar.

-        Una vez fría la preparación incorporar la crema doble o nata, batida espesa junto con el azúcar impalpable.

-        Por último, poner las claras con 3 cucharadas de azúcar en una cacerola chica. Llevar al fuego revolviendo siempre en forma rápida hasta que la preparación esté caliente. Aproximadamente 40º.

-        Retirar y poner en el bol de la batidora y batir hasta que las claras estén firmes.

-        Incorporar a la crema en forma envolvente.

-        Servir bien fría en copas y decoradas con gajos pequeños de naranjas.

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•             Tulipa de azahar.

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·        Hojas de azahar de chocolate blanco.

INGREDIENTES:

75 gr.  De chocolate blanco

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate blanco en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 30ºC y atemperar en sembrado.