BISCUIT GLACÉ

Ingredientes (10 raciones)

8 piezas   Yemas

200 gr      Azúcar

2  dl         Agua

½ litro     Nata

c/s           Vainilla

c/s           Limón (piel)

Elaboración

▪   Hervir el agua con el azúcar, la vainilla y la piel de limón; cuando clarifique retirar del fuego.

▪   Añadir el almíbar a las yemas (retirando la vainilla y la piel de limón) a medida que se va batiendo, y una vez incorporado el almíbar colocar el recipiente al baño maría  y batir hasta que la mezcla aumente tres veces el volumen inicial, no debe hervir la mezcla (70 a 80º C)

▪   Pasar el recipiente a otro baño maría pero con agua fría y seguir batiendo hasta que enfríe

▪   Añadir la nata montada sin azúcar y mezclar bien.  Rellenar los moldes cubrirlos con film o en moldes de silicona, taparlos y dejar en el congelador un mínimo de 8 horas.

▪   Se puede decorar con nata montada y detalles de chocolate. Se pueden hacer de distintos sabores: café, almendra, chocolate, fresa, frambuesa ….

LECHE MERENGADA

Ingredientes  (10 a 12 raciones)

1 litro     Leche

150 gr    Azúcar

3            Claras

200 gr    Azúcar (para el merengue)

              Canela en rama y canela molida.

Elaboración

▪   Hervir la leche con los 150 gr de azúcar y la canela en rama.

▪   Colar y enfriar.

▪   Poner a helar en sorbetera y cuando empiece a helarse añadir las claras montadas con los 200 gr de azúcar restantes. Retirar y guardar en el congelador.

▪   Al servirla darle forma y espolvorear con canela molida, se puede acompañar con barquillos.

▪   Las claras montadas se pueden sustituir por merengue italiano.

PAN DE CALATRAVA AL VALLE DE LECRÍN

Receta elaborada por: Encarna Mochón Sáez.

Ingredientes

1 litro   Leche

250 gr  Azúcar

8           Huevos

±           Canela en rama

±           Cáscara de limón

±           Bizcocho o pan en trozos

             Caramelo para el molde.

Elaboración

•   En primer lugar se pone el caramelo en el molde y se reparte bien

•   A continuación, ponemos la leche a hervir con la canela y la piel de limón

•   Mezclamos los huevos con el azúcar y se vierte la leche previamente colada sobre estos. Se introduce en el molde con caramelo y se colocan pedacitos de pan o de bizcocho, deben quedar cubiertos por la mezcla de leche, huevos y azúcar

•   Cocer al baño maría a 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.

•   Desmoldar cuando esté templado o frío, y servirlo con alguna salsa, en este caso se acompaña con naranja cortada en vivo y caramelo.

CRÈME BRULÉE

Receta elaborada por:Viridiana Tabares

 

Ingredientes

½ litro    Nata.                                                                                       

100 gr    Azúcar.

5 a 6       Yemas.

≥            Vainilla.

≥             Cáscara de naranja.

Elaboración

•   Calentar la nata e infusionar la vainilla y la cáscara de naranja

•   Bajar la temperatura a 55ºC.

•   Mezclar las yemas con el azúcar y a continuación con la nata colada.

•   Pasar la mezcla a moldes y cocer al baño maría 120ºC, hasta que la crema tenga una fina capa en su superficie.

•   Sacarla del horno y enfriar. A la hora de servirla poner un poco de azúcar en la superficie y quemar con soplete o con el grill del horno

CAPUCHINA AL AZAFRÁN TOSTADA EN SOPA DE CHOCOLATE CALIENTE

      Receta elaborada por: Patricia Martín Peláez.                 

                                                       

                                                      

CAPUCHINA

12 Yemas, 12 gr Azúcar, 12 gr Almidón, 2 gr Azafrán.

Para el jarabe: 450 gr Azúcar, 125 gr Agua, 1 Naranja, ½ rama de canela.

• Emulsionar yemas con azúcar, incorporar con cuidado el almidón, escudillar en molde untado de mantequilla, o en moldes de silicona.

• Cocer a vapor en una cacerola apropiada, controlando que no hierva el agua 25 minutos (+ -)

 •Cortar la capuchina o desmoldar si son de silicona y bañar con jarabe caliente, escurrir y tostar.

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO.

250 gr Nata, 125 gr Cobertura blanca, 75 gr Queso Filadelphia, 1 Vaina de vainilla.

•   Hervir la nata con la vainilla abierta y raspada, dejar infusionar.

     Fundirle la cobertura. Mezclarle el queso y emulsionar con termomix.

GRANIZADO DE ARANDONOS.

250 gr pulpa de Arándonos, 40 gr Azúcar, 25 gr licor Kirsch,

•   Meter todos los ingredientes en termomix  triturar y reservar en congelación hasta servir.

CRUJIENTE DE CACAO.

100 gr Azúcar, 15 gr Cacao, 50 gr Mantequilla en pomada, 35 gr Claras,

•   Mezclar todo por orden de receta, estirar en silpats o papel de horno bien fina y con la forma deseada, cocer a 180ºC unos 7 minutos.
MONTAJE:

Poner en el centro la capuchina tostada, sobre la salsa de chocolate, a un lado el sorbete de arándanos y en el otro el crujiente de cacao.

 

PIRÁMIDE DE CHOCOLATE NEGRO RELLENA DE ESPUMA DE NARANJA....

·        Pirámide de chocolate negro rellena de espuma de naranja sobre base de extracto de rosetas.

Receta elaborada por: Raúl Martínez Montoro

·        Pirámide de chocolate.

INGREDIENTES:                                         

75 gr. De chocolate negro.

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate negro  en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 50ºC y atemperar en sembrado.

·        Mousse de Naranja.

INGREDIENTES:

1 taza de jugo de naranjas (250cc.)

jugo de 1 limón

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, chuño)

1 cucaharada de licor de naranjas

3 yemas

3 claras

3 cucharadas de azúcar

1 taza de crema doble o nata (250cc.)

2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

ELABORACIÓN:

-        Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color.

-        Aparte, poner en una cacerola el jugo de naranjas, el jugo de limón, las yemas con el azúcar y el almidón de maíz previamente disuelto con un poco de estos jugos.

-        Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta espesar. Dejar dos minutos más, retirar y agregar el licor.

-        Dejar enfriar.

-        Una vez fría la preparación incorporar la crema doble o nata, batida espesa junto con el azúcar impalpable.

-        Por último, poner las claras con 3 cucharadas de azúcar en una cacerola chica. Llevar al fuego revolviendo siempre en forma rápida hasta que la preparación esté caliente. Aproximadamente 40º.

-        Retirar y poner en el bol de la batidora y batir hasta que las claras estén firmes.

-        Incorporar a la crema en forma envolvente.

-        Servir bien fría en copas y decoradas con gajos pequeños de naranjas.

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•             Tulipa de azahar.

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·        Hojas de azahar de chocolate blanco.

INGREDIENTES:

75 gr.  De chocolate blanco

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate blanco en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 30ºC y atemperar en sembrado.

BLANCO Y NEGRO

Receta elaborada por: Mª Gracía Quijada Curiel.

 Bizcocho sacher, relleno de crema pastelera de café, bañado con chocolate negro, en forma cuadrada, Decorado con: teja de coco, en forma de onda.

Calado de café.

Helado de leche merengada en forma semiesférica, Decorado con: una flor de canela.

 Acompañada de un coulís de fresas.

Elaboración:

BIZCOCHO SACHER

HUEVOS........................ 6 uni.

MANTEQUILLA......... 0.160 gr.

AZÚCAR................... 0,075 gr.

COBERTURA............ 0,150 gr.

AZÚCAR GLAS......... 0,050 gr.

HARINA  FLOJA........ 0.160 gr.

IMPULSOR........ 1 cucharadita.

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· Separar las claras de las yemas.

· Mezclar la cobertura fundida con las yemas, el azúcar y la mantequilla en pomada. Batir hasta que quede esponjosa.

· Montar las claras a punto de nieve y añadirle el azúcar glas. Incorporar a la mezcla anterior.

· Tamizar la harina y el impulsor, añadir poco a poco, con la mezcla resultante de la operación anterior.

· Escudillar en molde engrasado y enharinado.

· Cocer 180º C 5 - 12 min.

CALADO DE CAFÉ

AGUA.................................................... 0,300cl.

AZÚCAR............................................... 0,250kg.

CAFÉ SOLUBLE............................... El deseado.

CREMA PASTELERA DE CAFÉ

LECHE (otros líquidos) ........................................................................ 1L.

HUEVOS (enteros o yemas)........................................................... 4 UND.

AZÚCAR.................................................................................... 0,200 KG.

CAFÉ SOLUBLE  Y RAMA DE VINILLA................................... Lo deseado.

FECULA DE MAIZ...................................................................... 0,080 KG.

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-     Hervir la leche con el café soluble y vainilla, reservar.

-     Batir los huevos con el azúcar y la maicena junto con alguna leche fría.

-     Incorporar la leche pasada por colador.

-     Ligar toda la mezcla, pasar de nuevo y poner al fuego hasta espesar y cocer la maicena.

-     Enfriar sobre plancha fría y guardar.

BAÑO DE CHOCOLATE

CHOCOLATE COBERTURA.......................... 0,125 GR.

NATA............................................................ 0,075 GR.

AZÚCAR....................................................... 0,020 GR.

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Se pone a hervir, la nata con el azúcar, y se le añade la cobertura.

TEJA POROSAS DE COCO

MANTEQUILLA EN POMADA........................... 0,200 g.

AZÚCAR GLÁS............................................... 0,500 g.

COCO RALLADO............................................ 0,250 g.

HARINA FLOJA............................................... 0,100 g.

VINILLA – VAINILLA AZUCARADA............. Lo deseado.

CLARAS (sin batir).......................................... 0,250 dl.

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Mezclar todo, y extender sobre papel, en forma rectangular, u hondas.

Colocarle un papel encima e introducir en el horno, a 180ºC. 7´- 8´.

HELADO DE LECHE MERENGADA

LECHE.................................................. 1L.

AZÚCAR..................................... 0,200GR.

RAMA DE CANELA

AZÚCAR.................................... 0,150 GR,

CLARAS...................................... 3 Piezas.

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1.     Hervir la leche con los 150 gr. De azúcar y canela en rama.

2.     Colar y enfriar.

3.     Poner a helar y cuando empiece a helarse añadir las claras montadas con el resto del azúcar.

Retirar y guardar en la conservadora.

4.     Al servirla darle forma de pirámide en la copa, espolvoreándola con canela en polvo; se acompaña con barquillos.

* Las claras montadas con el azúcar pueden ser sustituidas por merengue italiano.

* El merengue, es:

200gr. De azúcar.

50cl. De agua.

Hebra fuerte 25% - 100.

COULÍS DE FRESAS

FRESAS...................................... 0,300KG.

AZÚCAR...................................... 0,150KG.

AGUA.......................................... 0,250CL.

ZUMO DE LIMÓN... 5 Cucharaditas de café.

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1.      Se lavan las fresas.

2.      Se hace un jarabe con el azúcar y el agua.

3.      Se incorpora el puré de fresas, y le damos un hervor.

4.      Se pasa por el chino o el tamiz.

5.      Se deja enfriar.