BIZCOCHO SACHER

Ingredientes

8 Yemas

180 gr Mantequilla

150 gr Azúcar glas

180 gr Cobertura de chocolate

8 Claras

150 gr Azúcar

180 gr Harina floja

5 gr Impulsor (levadura en polvo)

Elaboración

En un perol o en la batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada templándola al baño maría.

Se añade el azúcar glas batiendo con la varilla y, una vez mezclada, se incorpora la cobertura de chocolate fundida; se sigue batiendo y se incorporan las yemas, una a una.

Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 150 gr de azúcar; el batido debe quedar consistente.

Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavidad la harina tamizada con el impulsor.

Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y se cuecen a horno a 175º C durante 25 a 30 minutos, comprobando con la aguja que está cocido.

Se desmolda y se deja enfríar.

Nota. Se emplea este bizcocho para montar tartas de chocolate y en especial la que lleva el nombre de Sacher.

TARTA SELVA NEGRA

Ingredientes: ( para 8 raciones)

Bizcocho Genovesa

4 Huevos

125 gr Azúcar

100 gr Harina

25 gr Cacao en polvo

Jarabe

10 cl Agua

70 gr Azúcar

10 gr Cacao

O

4 cl Licor de naranja.

Crema batida de chocolate

40 cl Nata

200 gr Cobertura de chocolate

Crema chantillí

30 cl Nata

20 gr Azúcar glas

Vainilla ( al gusto)

Virutas de chocolate

Cerezas en aguardiente o en almíbar

Elaboración

Para el bizcocho genovés: Tamizar la harina y el cacao. Montar los huevos enteros con el azúcar a baño maría y terminar fuera del fuego hasta que el conjunto esté completamente frío.

Incorporar muy despacio la mezcla de harina y cacao y hornear en molde encamisado con mantequilla y harina a 180º C por unos 20 minutos.

Desmoldar y enfriar en una rejilla.

Para el jarabe: Hervir por un minuto el agua, el azúcar, el cacao, si se usa un licor, verterlo cuando el jarabe esté frío.

Para la crema batida de chocolate: Cortar la cobertura en trocitos y derretirla a baño maría. Montar la nata sin darle demasiada consistencia.

Verter un cuarto de la crema en el chocolate tibio ( 40º C para que no se pegue) después verter la mezcla sobre sobre el resto de la nata montada. Alisar con un batidor y reservar en frío.

Terminar y decorar la tarta:

Dividir el bizcocho en tres discos regulares. Colocar el primer disco sobre la bandeja y empaparlo con un poco de jarabe, cubrirlo con la crema de chocolate, repartiendo unas cuantas cerezas troceadas.

Pegar el segundo disco de bizcocho, empaparlo con almíbar y cubrirlo con crema de chocolate esta vez sin cerezas.

Pegar el último disco de bizcocho y empaparlo con el resto de jarabe. Cubrirlo con film y llevarlo a refrigerar para que se vuelva firme. Batir la crema chantillí y cubrir completamente la tarta, pegar las virutas de chocolate en las paredes y esparcir encima otro tanto.

Decorar con la nata montada (chantillí) y unas cerezas maceradas.

BIZCOCHO GENOVÉS

Ingredientes. (para dos moldes de 22 cm.)

8           Huevos.

225 gr   Azúcar.

150 gr   Harina floja.

100 gr   Maicena.

100 gr   Mantequilla.

c/s          Ralladura de limón.

Elaboración.

Batir, templando huevos y azúcar, hasta que esponje y aumente tres veces su volumen.

Se funde la mantequilla al fuego, y se deja reposar.

Una vez que se tiene a punto el batido, se incorpora poco a poco la harina y la maicena tamizada, y la ralladura de limón. Al mismo tiempo se incorporará la mantequilla procurando que no caiga el suero.

Se vuelca el batido en moldes engrasados y enharinados y se cuece en el horno a temperatura de 170 ºC durante 20 minutos, aproximadamente.

TORTITAS AMERICANAS

Ingredientes (para 20 piezas)

300  gr     Harina floja.

25  gr        Azúcar glas (molida).

2  piezas    Huevos.

4  dl            Leche.

½  cta.         Bicarbonato.

1   cta.        Levadura en polvo.

25  gr          Mantequilla.

                     Vainillina. (una pizca).

Elaboración:

En un recipiente, batir ligeramente los huevos y el azúcar, añadir la tercera parte de la leche.

Agregar la harina mezclándola bien con la varilla e ir agregando el resto de la leche batiendo.

Añadir la vainillina, el bicarbonato y la levadura en polvo.

En la plancha no muy caliente y ligeramente engrasada, verter con un cacillo o jarra la cantidad suficiente para que la tortita tenga un diámetro de unos 10 centímetros.
Una vez dorada se le da la vuelta con ayuda de una espátula y se deja dorar por el otro lado.
Se sirven calientes acompañadas de nata montada azucarada y confituras o siropes. 

CREPÉS SUZETTE

Ingredientes. (para 6 raciones)

¼  litro     Pasta para crepés.

100 gr      Mantequilla.

100 gr      Azúcar.

2  piezas   Zumo de mandarinas o naranjas.

1 pieza      Zumo de limón.

2  copas    Curacao.

2  copas     Brandy.

Elaboración.

Fundir en la sartén la mantequilla y el azúcar. Una vez fundido añadir el zumo de limón y mandarina y el curacao.

Añadir las obleas e irlas doblando así como se vayan empapando.

Una vez todas las obleas dobladas, añadirle el brandy  y flambear.

Servir calientes con la salsa.

Nota.

Se puede sustituir el curacao por Grand Marnier u otro licor de naranja o mandarina.

PASTA PARA CREPÉS

Ingredientes. (para 20 raciones)

            A                                                                B                                       

1   litro     Leche.                                      50    cl     Leche.

450  gr     Harina floja.                            50   cl      Cerveza.

10   gr      Sal fina.                                     450 gr     Harina floja.  

50   gr     Azúcar.                     o                10   gr     Sal fina.

6  piezas  Huevos.                                     50  gr      Azúcar. (opcional)

100  gr     Mantequilla.                             6 piezas  Huevos.

                                                                     100 gr      Mantequilla.

Los ingredientes de la parte  A  utilizar para platos dulces y los de la parte  B  para platos salados se puede prescindir en este caso del azúcar.

Elaboración.

Disponer en un recipiente amplio la harina tamizada en forma de volcán, añadir en su centro la sal, eventualmente azúcar, y los huevos enteros.

Mezclar todos los elementos anteriores sin que se mezclen con la harina, una vez mezclados ir incorporando la harina poco a poco añadiendo leche, o leche y cerveza, a medida que la pasta espese.

No esperar a que la pasta espese demasiado, antes de añadir la leche, pues se podría volver elástica.

La pasta debe resultar homogénea con fluidez y sin grumos.

Pasar la pasta por el colador chino y después añadir la mantequilla fundida.

Cubrir con papel film y dejar reposar en un lugar fresco de 20 a 30 minutos.

Formar los crepés.

En sartenes gruesas calientes, untadas ligeramente con mantequilla, se vierte una pequeña cantidad de pasta, dándole a la sartén un movimiento circular para que cubra todo el fondo una capa fina.

Una vez cuajado y ligeramente dorado darle la vuelta con los dedos o ayudándose con un tenedor. Dejar dorar ligeramente y pasarlos a una fuente para que se enfríen.

Una vez fríos se colocan uno encima de otro, espolvoreados con azúcar lustre para evitar que se peguen.  

TARTA ÓPERA

Ingredientes (8 raciones)


Bizcocho Gioconda
165  gr  Huevos enteros (3 piezas)
115  gr   Azúcar
115  gr  Almendra molida
3             Claras
50  gr     Azúcar  (para las claras)
                Una pizca de sal

Crema de mantequilla sabor a café
200  gr (ver receta en blog Diciembre)

Ganache
200  gr  Cobertura de chocolate
20  cl      Nata
20   gr    Mantequilla

Almíbar
¼  litro de almíbar con un poco de café y Ron

Glaseado de chocolate negro
250  gr  Cobertura de chocolate
125  gr   Nata
25    gr    Azúcar

Elaboración


Para el bizcocho: Mezclar el azúcar y la harina de almendra. Añadir los huevos enteros y montar la mezcla hasta formar una cinta, mejor usar una batidora eléctrica.
Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, al final del montado darles consistencia con los 20 gr de azúcar restantes. Con cuidado añadirlas a la mezcla anterior.
Verter el bizcocho en una placa de horno con papel sulfurizado y alisar con espátula. Hornear a 180º C unos 8 minutos. Sacarlo del horno, deslizar el bizcocho con todo el papel sobre una superficie fría cubrirlo con film.
Para el ganache: Hervir la nata. Añadir la cobertura picada, mezclarla con un batidor. Añadir la mantequilla, alisar y enfriar.
Para el glaseado de chocolae negro: Calentar hasta hervir la nata con el azúcar, añadir a la cobertura troceada y mezclarla bien usar cuando esté templada (40ºC.)
Para el almíbar: A un almíbar tradicional incorporarle un café concentrado o un poco de descafeinado soluble en el mismo almíbar, optativo un poco de Ron.

Montar el postre:


Dividir el bizcocho en tres rectángulos regulares. Colocar el primero en una bandeja y empaparlo con el almíbar, cubrirlo con una capa de unos 3 mm de grosor de crema de mantequilla con café.
Pegar el segundo rectángulo de bizcocho, empaparlo y cubrirlo con una capa regular de ganache.
Pegar el tercer rectángulo de bizcocho empaparlo con almíbar y cubrirlo con la misma crema. Llevarlo al congelador antes de ponerle el glaseado.
Entibiar el glaseado hasta unos 40º C. Sacar la tarta del congelador y ponerle este glaseado bien uniforme. Para presentarla recortar los bordes y escribir Ópera con un cornet relleno de pasta de glasear.