CREMA DE NARANJA

Ingredientes

250   gr.     Azúcar

1,5    dl.     Agua

6                 Huevos

10     gr.      Maicena

1       dl.      Zumo de naranja

                    Piel de una naranja ( Ralladura)

3        cdas.  Cointreau

190   gr.       Mantequilla.

Elaboración

Elaborar un almíbar a punto de hebra floja con el agua y el azúcar.

Mezclar el zumo, los huevos y la maicena hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

Añadir el jarabe, la ralladura de naranja y el cointreau.

Cocer sin dejar de mezclar durante 3 minutos, añadir la mantequilla en dados y mezclar.

Enfriar y reservar en frio hasta su uso.

Aplicaciones

Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles, brazos. Como base para elaborar semifríos, mousses, carlotas y bavarois.

CREMA DE LIMÓN

Ingredientes

2 dl.     Zumo de limón

200 gr. Azúcar

4           Huevos

15 gr.    Maicena

50 gr.     Mantequilla

Elaboración

Diluir la maicena en el zumo de limón y agregarle el azúcar y los huevos.

Dar un hervor sin dejar de mezclar.

Añadir la mantequilla en pequeños dados y fuera del fuego. Colar y enfriar.

Aplicaciones:

Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles y brazos en repostería. Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, soufflés.

YEMA PASTELERA

Ingredientes

500 gr.          Azúcar.

¼ l.               Agua.

12 piezas       Huevos.

20-30 gr.        Maizena o almidón de trigo.

Elaboración

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, espumar y clarificar.

Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe resultar ligeramente densa.

Extenderla sobre mármol o sobre una placa fría y reservar en frio hasta su utilización.

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo la maicena o almidón. Tiene las mismas aplicaciones que la yema fina.

YEMA FINA

Ingredientes

½ kg.        Azúcar.

¼ l.           Agua.

25 u.         Yemas  (1/2 litro).

Elaboración

Hervir el agua y el azúcar hasta conseguir el punto de hebra (34º Baume) 105º C. 

Añadirlo sobre las yemas sin remover demasiado.

Pasar por un chino y poner en el cazo eléctrico para que cuaje, removiendo por los lados para evitar que se agarre.

Enfriar sobre mármol o una placa fría.

Se emplea para relleno, cubrir tartas (San Marcos) y pasteles.

ROSCOS FRITOS

Ingredientes

2    Huevos

8 cdas  de aceite

8 cdas  de azúcar

8 cdas  de zumo de naranja

500 gr  de Harina floja

              Una pizca de sal

½ sobre de levadura tipo royal

2 L. Aceite para freír (previamente con la piel de limón y naranja)

Azúcar y canela molida para rebozarlos.

Elaboración

Batir yemas y claras por separado (claras con una pizca de sal)

Mezclar a las yemas el aceite, el azúcar, el zumo de naranja y las claras montadas a punto de nieve.

Agregar la harina mezclada con la levadura en polvo, mezclar bien hasta obtener una masa compacta y con tendencia a blanda; se tapa con un paño. Dejar reposar una hora como mínimo.

Se forman bolitas de 8 a 10 gr cada una, colocándolas sobre la mesa untada ligeramente con aceite. Se toman dos bolas, se unen y se forma el rosco presionando en el centro, haciendo un agujero.

Se fríen en aceite no muy caliente, volteándolos y dorándolos bien.

Al salir se escurren y en caliente se rebozan en azúcar, mezclada o no con canela.

PESTIÑOS

Ingredientes

½ kg       Harina.

2 dl         Aceite (frito con anís y sésamo).

2 dl         Vino blanco (puede llevar 1 dl. Vino + 1 dl. Anís)

10 gr       Anís en grano y sésamo.

                Una pizca de sal.

                Piel de naranja y limón (para el aceite).

                Azúcar y canela o  melado (para acabados).

Elaboración

Se tamiza la harina sobre la mesa y se hace un volcán; se coloca en el centro el resto de ingredientes.

Amasar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar media hora.

Se hace un cilindro con la masa, de unos 3 cm de diámetro, y se cortan porciones de 2 cm de largo. Aplastar con la mano y estirar con el rodillo de forma ovalada lo más fino posible, aproximadamente 4 cm de ancho por 15 de largo.

Se enrolla y le damos forma ayudándonos con los dedos; se van dejando sobre papel espolvoreado ligeramente con harina.

Se fríen en abundante aceite, dorando por ambas caras; se escurren, se enfrían y se pasan por un melado. Dejar escurrir sobre rejilla.

Melado: 125 gr. Azúcar + ¼ l. Agua + 300 gr. Miel (dar un hervor al agua y azúcar y se añade la miel).

CREMA CATALANA

Ingredientes. (8 raciones)

1 litro Leche

8 piezas Yemas

200 gr Azúcar

30 gr Almidón de trigo

o Maizena

100 gr Azúcar para caramelizar.

Piel de limón, Canela en rama.

Elaboración

Se pone a hervir la leche con la piel de limón y la canela en rama.

Aparte, se mezcla, sin batir, las yemas, el azúcar y la maizena.

Se añade la leche a la mezcla de las yemas, al mismo tiempo que se mezcla con la varilla; se pasa por el chino y se pone a fuego lento. Se remueve y rasca con espátula hasta que espesen sin que lleguen a hervir.

Se retira del fuego y se emplata en caliente, una vez fria la crema se espolvorea su superficie con el azúcar y se carameliza con una plancha eléctrica o con soplete