CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes:

½ l.      Nata.

½ l.      Leche.

200 gr. Yemas (12 unid.)

150 gr.  Manteca de cacao.

800 gr.  Cobertura de chocolate con leche.

Elaboración:

Hervir la leche junto con la nata.

Mezclar con las yemas y calentar a 85º C. (No debe hervir).

Verter sobre la cobertura y la manteca de cacao y remover hasta que quede disuelto. Enfriar y reservar 12 horas en el frigorífico.

Formar quenefas con ayuda de unas cucharas humedecidas en agua caliente.

SORBETE DE CACAO

Ingredientes:

1  litro      Agua.

100 gr      Azúcar.

90 gr        Cacao.

400 gr      Cobertura negra.

Elaboración:

Poner a hervir el agua junto con el azúcar.

Retirar del fuego y añadir la cobertura y cacao, remover hasta su total disolución.

Enfriar y pasar por la sorbetera, hasta que resulte cremoso.

MELÓN AL OPORTO

Se trata de una de las elaboraciones más simples a base de frutas.

La fórmula original es con vino de Oporto, pero podemos emplear cualquier otro vino que aporte dulzor, tipo Moscatel, Pedro Ximenez, Jerez dulce, etc. Siempre que tengan algo de crianza. Normalmente no es necesario añadir azúcar, salvo que el melón sea poco dulce.

Esta fórmula es para realizar con un melón “Galia”; para 3-4 raciones.

Ingredientes:

1 pieza   Melón Galia.

2 dl.        Vino de Oporto.

Elaboración:

Cortar el melón por el ecuador, retirar las semillas y sacar bolitas con una cucharilla sacabocados.

Retirar los trozos de pulpa de melón sobrantes de la primera capa y reservar. Seguir sacando bolitas hasta llegar al final.

Triturar la pulpa sobrante y mezclar con el vino de Oporto. Pasar por un chino y juntar con las bolitas obtenidas.

COMPOTA DE FRUTAS

Para esta preparación, debemos utilizar frutas carnosas, como manzanas, peras, membrillos o melocotones, troceados o no.

    El tiempo de cocción es variable, y dependerá del grado de madurez y de la dureza de la propia fruta.

    Podríamos cocer simplemente con agua, pero es mejor realizar un almíbar para evitar, por ósmosis, la perdida de los azúcares y minerales de la propia fruta.

 También es interesante realizar estas elaboraciones al vacío, y se puede añadir también salsa de caramelo en la bolsa de envasado al vacío.

Ingredientes:

1 kg.     Fruta.

2 l.        Agua.

400 gr.  Azúcar.

c/s        Zumo de limón.

Las cantidades de almíbar pueden variar en función del corte de la fruta. Si es troceada, necesita menos que si la cocemos entera, que necesitará más almíbar para cubrir totalmente la fruta, utilizando siempre un recipiente en el que quede justa la fruta.

Elaboración:

Pelar la fruta y realizar el corte deseado (en gajos, cuartos, descorazonada o entera).

Poner en el agua en la cual hemos desleído previamente el azúcar y el zumo de limón, poner a cocer hasta que la fruta esté tierna. Dejar enfriar y conservar en el mismo almíbar, con el que podemos servirlas.

En el caso de las preparaciones al vacío, envasamos y cocemos directamente y, si queremos tener algo de almíbar, podemos añadir un poco de azúcar moreno por encima o salsa de caramelo.

SOUFFLÉ HELADO CON LICOR

Ingredientes

Mezcla para bomba helada:

160  gr     Yemas (8 und.)

100  gr     Azúcar

3      dl     Agua

Merengue italiano:

260  gr     Claras (8 und.)

u/p            Sal fina

80  gr       Azúcar para merengar

300  gr     Azúcar (cocida a 120º C.)

10  cl        Agua

Crema batida:

60  cl        Nata

Aroma:

10  cl        Licor a base de naranja (Grand Marnier Cointreau)

Decoración:

40  gr       Azúcar glas

           O

80  gr      Galletas.

Elaboración

Hacer una mezcla para bomba:

Cocer el azúcar a punto de bola suave (120º C) con un tercio de su peso en agua.

Colocar las yemas en un recipiente para batir, enfriar ligeramente el azúcar cocida, luego incorporarla poco a poco, formando un hilo delgado, a las yemas batiendo para montarlas, si es necesario poner un baño maría (80ºC máximo) continuar batiendo hasta que tenga una temperatura de 50 a 55º C la mezcla se puede colar ahora por un chino.

Continuar batiendo hasta que esté completamente fría.

Hacer el merengue italiano:

Prepararlo mientras la mezcla para bomba se enfría. Cocer el el azúcar a 120ºC con un tercio de su peso en agua, espumar y colocar el termómetro de azúcar.

A partir de que la temperatura del azúcar llegue a 105-110º C, empezar a romper y a montar las claras a punto de nieve. Añadir al principio una pequeña pizca de sal y merengar con 80 gr de azúcar a la mitad del proceso.

Incorporar poco a poco el azúcar cocida sobre las claras montadas, batir más lentamente hasta que el merengue esté completamente frío.

Montar la crema batida:

No montar la nata demasiado, solo al 90% para que pueda incorporarse a la mezcla más fácil.

Ensamblar:

Aromatizar la mezcla para bomba con licor, luego verterla poco a poco al merengue italiano perfectamente frío.

Levantar con cuidado la mezcla con una espumadera pequeña girando el tazón 45º cada vez que se pase la espumadera. No batir demasiado.

Terminar de incorporar la mezcla para bomba y hasta el último la nata batida.

Asegurarse de que la mezcla sea homogénea y alisarla pasando el batidor circularmente, cuidando que la mezcla no se caiga.

Enmoldar los souflés:

Revestir los moldes con papel sulfurizado unos 4 cm por encima de su capacidad. Rellenar y alisar con cuidado con una espátula, cubrir con film y rápidamente reservar en el congelador.

Presentación:

Retirar con cuidado las tiras de papel, espolvorear con azúcar glas o con galletas troceadas.

Colocar los moldes sobre platos redondos con blondas.

Notas:

Se pueden usar otros aromas como vainilla, café, praliné, ron etc. Es usual reservar un poco de mezcla para bomba para compensar el hueco ligero que se forma normalmente en los souflés después de la congelación.