martes, 29 de noviembre de 2011
lunes, 28 de noviembre de 2011
BRAZO DE TRUFA
Ingredientes: (12 Raciones)
1 plancha Bizcocho.
1 copa Ron.
Trufa:
¾ litro Nata.
150 gr Cobertura de chocolate.
Baño:
100 gr Cobertura de chocolate.
100 gr Mantequilla.
Elaboración:
Disponer la plancha de bizcocho sobre un papel de horno, recortar los bordes y salpicar con el licor (se puede utilizar un poco de almíbar en vez del licor)
Trufa: Fundir la cobertura al baño maría. Aparte templar 2 decilitros de nata y mezclar bien con la cobertura, añadir al resto de la nata montada, mezclando con cuidado.
Extender la trufa sobre la plancha, tratando de darle algo más de grosor en la parte inferior, enrollar ayudándose con el papel formando un cilindro.
Baño: Fundir el chocolate al baño maría y fuera del mismo, ir añadiendo la mantequilla, trabajándolo bien, debiendo resultar de consistencia blanda.
Tirar un cordón grueso de baño sobre el brazo y con la espátula repartirlo bien; peinarlo con la plantilla dentada marcando unas ondas.
Se debe conservar en frío. Se puede terminar decorándolo con la trufa del relleno, así como formando unas pequeñas trufas colocándolas sobre el brazo.
martes, 22 de noviembre de 2011
TARTA TATÍN
DESCRIPCIÓN: Es una
variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas
en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se
trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen
debajo y la masa encima.
HISTORIA: La
tradición dice que la Tarta Tatín fue creada por accidente en el “Hotel Tatín”
en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel
era regentado por dos hermanas, Stéphanie y Caroline Tatín, un despiste de
Stéphanie hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no
desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, después le dieron
la vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida de la cocina
francesa.
FÓRMULA:
Para la pasta: 225 gr Harina, 100 gr Mantequilla,
1 Huevo, 75 gr Azúcar, una pizca de Sal.
INGREDIENTES
RELLENO: 1,5 kg Manzanas (reineta) 70 gr Mantequilla,
185 gr Azúcar.
ELABORACIÓN:
Primero tamizamos la harina sobre la superficie de
trabajo formando un volcán. Colocamos la mantequilla en pomada, la sal y
amasamos hasta obtener “migas”. Añadimos el azúcar y lo mezclamos, incorporamos
el huevo mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa que se nos
despegue de las manos, hacemos una bola, la envolvemos en film y reservamos en
la nevera por espacio de una hora.
Pelar las manzanas
y quitarles el corazón, después las partimos en cuartos. Colocamos la
mantequilla y el azúcar en el molde (de bizcocho) y calentamos a fuego medio
hasta que se junten bien los ingredientes, disponer los cuartos de manzana
apretándose en el molde para que no queden huecos. Tendremos que dar la vuelta
a la tarta; por lo tanto hay que disponer la manzana de modo que cubra toda la
superficie.
Dejar el molde con las manzanas a fuego lento hasta
que las manzanas se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.
Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice también la parte
superior.
Precalentar el horno
a 190ºC. Extender la masa formando un disco que cubra toda la superficie
del molde, colocar la masa encima de las manzanas presionando los bordes hacia
abajo. Hornear durante 25 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar
del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta, si algún pedazo
se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.
Servir templada y se puede acompañar con nata
montada.
VARIEDADES:
La tarta
Tatín ha pasado a la historia,
incluso se ha modernizado, aunque es una de esas recetas difícil de mejorar,
solo se puede variar, la tarta Tatín original se elabora con manzanas, pero hoy
en día encontramos esta tarta hecha con todo tipo de frutas, peras,
melocotones, plátanos……. Incluso con vegetales y en creaciones saladas. Otra
variante es la masa, habitualmente se hace con pasta brisa, masa quebrada u
hojaldre.
El caramelo que endulza las manzanas se puede hacer
con azúcar moreno o con azúcar blanquilla, y se pueden aromatizar con canela,
limón o vainilla.
miércoles, 26 de octubre de 2011
BROWNIE
Se llama así por su color marrón oscuro, a veces se cubre con un jarabe espeso de chocolate o una “ganache”.
Ingredientes
100 gr. Nueces
150 gr. Cobertura de chocolate
4 Huevos
150 gr. Azúcar
100 gr. Mantequilla a temperatura ambiente
70 gr. Harina
1 cta. Levadura (tipo royal)
u/p Sal
Elaboración
Fundir en un cazo la cobertura de chocolate mejor al baño María, añadir la mantequilla, una vez mezclado retiramos del baño María y dejamos enfriar un poco mientras separamos las claras de las yemas y batimos estas últimas con el azúcar hasta que resulten cremosas y blanquecinas.
En otro bol se baten las claras a punto de nieve, trocear las nueces e incorporarlas a la mezcla de chocolate, seguidamente añadimos las yemas pero ya con movimientos suaves. Finalmente incorporamos las claras montadas con mucho cuidado y la harina con la levadura y la sal
Pasar a un molde encamisado con harina y cacao. Cocer a horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar.
domingo, 23 de octubre de 2011
PASTA CHOUX
¼ litro Agua
5-6 Huevos
175 gr Harina floja
125 gr Mantequilla o manteca de cerdo
u/p Sal
Elaboración
Poner al fuego el agua, la sal y la mantequilla; cuando hierva y la grasa esté disuelta se agrega la harina y se trabaja sobre el fuego con espátula hasta que se forme una pasta homogénea que se despegue del recipiente. Esta operación no debe prolongarse.
Se añaden los huevos, uno a uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. Repetir esta operación hasta la totalidad de los mismos.
La pasta tiene que tener fluidez en la espátula antes de añadir todos los huevos.
Con la ayuda de una manga con boquilla rizada escudillar en las placas de horno de diferentes formas. Hornear a 200-220ºC durante 15 a 20 minutos según el tamaño de las piezas.
Nota:
Durante la cocción no abrir el horno ya que podrían bajarse. Deben quedar bien cocidos ya que si no quedan blandos.
jueves, 13 de octubre de 2011
BIZCOCHO DE ALMENDRA BLANCO
500 gr Almendra molida
400 gr Azúcar glas
150 gr Harina floja
600 gr Huevos
80 gr Yemas
…....................................
400 gr Claras
100 gr Azúcar
Elaboración
1º.- Poner a montar la almendra, el azúcar glas, la harina tamizada, los huevos y las yemas.
Cuando le falten unos 2 minutos aproximadamente para que esté bien montado, ponemos en
marcha las claras junto el azúcar, una vez esté todo bien montado mezclamos el batido de
almendra con el merengue, escudillamos en planchas de 0,5 cm aproximadamente y de 60 x 40
- Cocer a 240ºC durante 4 minutos, bajándolo a 170ºC dos minutos mas.
Bizcocho de almendra chocolate.
Sustituir al anterior, parte de la harina por cacao en polvo.
lunes, 10 de octubre de 2011
CREMA PASTELERA
1 litro Leche
250 gr Azúcar
100 gr Harina
4 a 8 Yemas
Piel de limón
Canela en rama.
Elaboración
1º.- Poner la leche a hervir con la canela y el limón.
2º.- Aparte mezclar la harina y el azúcar, a un lado poner las yemas y con ayuda de una varilla ir
incorporando la mezcla de harina y azúcar y al mismo tiempo agregar algo de leche hirviendo
hasta que resulte fluida la mezcla.
3º.- Esta mezcla se vierte sobre el resto de la leche hirviendo, a medida que se remueve con la
varilla y se deja sobre el fuego hasta que dé un hervor.
4º.- Se echa en otro recipiente plano, y se salpica de mantequilla para que no forme costra, o se
tapa con film.
Notas:
El orden de la mezcla también puede ser: azúcar, harina y algo de leche para disolverla y
después las yemas.
Puede sustituirse la harina por maizena bajando los 100 gr de harina por 80 de maizena
Cremas derivadas
Crema de chocolate: Añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate
Crema de café: Añadir café soluble
Crema con sabor a almendra: Mezclarle praliné
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