Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del pesajarabes (Beaume) cuando el azúcar no sobrepase los 40º Beaume, a partir de esta graduación se utiliza el termómetro centígrado.
El pesajarabes o densímetro se utiliza llenando el recipiente auxiliar con almíbar hirviendo y metiendo el densímetro, dandonos así la graduación o densidad que tiene el almíbar, aunque hay métodos utilizando los dedos que son bastante precisos y más rápido.
ALMÍBAR FLOJO
Se obtiene con agua y azúcar generalmente a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Beaume.
Aplicaciones:
Capuchinas, borrachos etc.
ESPEJUELO
Para 1 kilo de azúcar, ¾ de litro de agua; su densidad es de 28º-30ºB. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita, pero todavía no forma hebra.
Aplicaciones:
Tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.
HEBRA FINA
Para 1 kilo de azúcar, ½ litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. Al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente.
Aplicaciones:
Escarchados, baño blanco, yema fina, etc.
HEBRA REGULAR
Para 1 kilo de azúcar, 4 dl de agua; su densidad es de 36º-38º B. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.
Aplicaciones:
Para merengues blandos, panadas, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.
HEBRA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 110º-112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
Aplicaciones:
Para merengues, panadas.
BOLA FLOJA O GLOBO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 115º-118ºC. Se nota introduciendo la punta de la aguja en el almíbar y pasándola por agua fría y cogiendo el almíbar con los dedos obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de ésta, se formarán unas pompas.
Aplicaciones.
Fondant, merengues.
BOLA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 122º-124ºC. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por fría y cogiendo el azúcar entre los dedos, formándose una bola más dura.
Aplicaciones:
Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.
CARAMELO BLANDO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 128º-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a partirse.
Aplicaciones:
Trabajos de caramelo soplado.
CARAMELO FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 140º-145ºC. Se nota cuando la porción de azúcar tomada se quiebra como cristal, debe ser blanco y transparente.
Aplicaciones:
Trabajos de caramelo.
CARAMELO RUBIO
A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color, hay que tener cuidado pues se quema enseguida.
Aplicaciones:
Con más o menos color para flanes, flanes chinos y salsa parís.
Notas.-
Estas cantidades, como se ve, hay puntos en los que, aun teniendo mayor densidad que el anterior, las cantidades de agua y azúcar son las mismas, consiguiéndose el punto superior por ebullición del azúcar y evaporación de agua.
Los jarabes y caramelos se castigan con ácido o glucosa, o ambas, cuando su densidad nos pueda llevar a la cristalización o empanizamiento del azúcar. También por la elasticidad que queramos conseguir del caramelo al satinarlo.
Hay que tener en cuenta que el nombre de los puntos del azúcar pueden ser otros, dependiendo de los países e incluso, dentro del nuestro, en las distintas comunidades, como ejemplos: punto de jarabe equivalente al almíbar flojo, escarchado equivalente a bola floja, soufflé equivalente a caramelo blando etc.
Fuente: Luis de la Traba Carrasco.
