lunes, 30 de abril de 2012

CREMA DE NARANJA


Ingredientes
250   gr.     Azúcar
1,5    dl.     Agua
6                 Huevos
10     gr.      Maicena
1       dl.      Zumo de naranja
                    Piel de una naranja ( Ralladura)
3        cdas.  Cointreau
190   gr.       Mantequilla.

Elaboración
Elaborar un almíbar a punto de hebra floja con el agua y el azúcar.

Mezclar el zumo, los huevos y la maicena hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

Añadir el jarabe, la ralladura de naranja y el cointreau.

Cocer sin dejar de mezclar durante 3 minutos, añadir la mantequilla en dados y mezclar.

Enfriar y reservar en frio hasta su uso.

Aplicaciones
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles, brazos. Como base para elaborar semifríos, mousses, carlotas y bavarois.

domingo, 29 de abril de 2012

CREMA DE LIMÓN


Ingredientes
2 dl.     Zumo de limón
200 gr. Azúcar
4           Huevos
15 gr.    Maicena
50 gr.     Mantequilla

Elaboración

Diluir la maicena en el zumo de limón y agregarle el azúcar y los huevos.

Dar un hervor sin dejar de mezclar.

Añadir la mantequilla en pequeños dados y fuera del fuego. Colar y enfriar.

Aplicaciones:
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles y brazos en repostería. Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, soufflés.

lunes, 23 de abril de 2012

YEMA PASTELERA


Ingredientes

500 gr.          Azúcar.
¼ l.               Agua.
12 piezas       Huevos.
20-30 gr.        Maizena o almidón de trigo.

Elaboración

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, espumar y clarificar.

Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe resultar ligeramente densa.

Extenderla sobre mármol o sobre una placa fría y reservar en frio hasta su utilización.

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo la maicena o almidón. Tiene las mismas aplicaciones que la yema fina.

domingo, 22 de abril de 2012

YEMA FINA


Ingredientes
½ kg.        Azúcar.
¼ l.           Agua.
25 u.         Yemas  (1/2 litro).
Elaboración
Hervir el agua y el azúcar hasta conseguir el punto de hebra (34º Baume) 105º C. 
Añadirlo sobre las yemas sin remover demasiado.
Pasar por un chino y poner en el cazo eléctrico para que cuaje, removiendo por los lados para evitar que se agarre.
Enfriar sobre mármol o una placa fría.
Se emplea para relleno, cubrir tartas (San Marcos) y pasteles.