PAN DE CALATRAVA AL VALLE DE LECRÍN

Receta elaborada por: Encarna Mochón Sáez.

Ingredientes

1 litro   Leche

250 gr  Azúcar

8           Huevos

±           Canela en rama

±           Cáscara de limón

±           Bizcocho o pan en trozos

             Caramelo para el molde.

Elaboración

•   En primer lugar se pone el caramelo en el molde y se reparte bien

•   A continuación, ponemos la leche a hervir con la canela y la piel de limón

•   Mezclamos los huevos con el azúcar y se vierte la leche previamente colada sobre estos. Se introduce en el molde con caramelo y se colocan pedacitos de pan o de bizcocho, deben quedar cubiertos por la mezcla de leche, huevos y azúcar

•   Cocer al baño maría a 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.

•   Desmoldar cuando esté templado o frío, y servirlo con alguna salsa, en este caso se acompaña con naranja cortada en vivo y caramelo.

CRÈME BRULÉE

Receta elaborada por:Viridiana Tabares

 

Ingredientes

½ litro    Nata.                                                                                       

100 gr    Azúcar.

5 a 6       Yemas.

≥            Vainilla.

≥             Cáscara de naranja.

Elaboración

•   Calentar la nata e infusionar la vainilla y la cáscara de naranja

•   Bajar la temperatura a 55ºC.

•   Mezclar las yemas con el azúcar y a continuación con la nata colada.

•   Pasar la mezcla a moldes y cocer al baño maría 120ºC, hasta que la crema tenga una fina capa en su superficie.

•   Sacarla del horno y enfriar. A la hora de servirla poner un poco de azúcar en la superficie y quemar con soplete o con el grill del horno

CAPUCHINA AL AZAFRÁN TOSTADA EN SOPA DE CHOCOLATE CALIENTE

      Receta elaborada por: Patricia Martín Peláez.                 

                                                       

                                                      

CAPUCHINA

12 Yemas, 12 gr Azúcar, 12 gr Almidón, 2 gr Azafrán.

Para el jarabe: 450 gr Azúcar, 125 gr Agua, 1 Naranja, ½ rama de canela.

• Emulsionar yemas con azúcar, incorporar con cuidado el almidón, escudillar en molde untado de mantequilla, o en moldes de silicona.

• Cocer a vapor en una cacerola apropiada, controlando que no hierva el agua 25 minutos (+ -)

 •Cortar la capuchina o desmoldar si son de silicona y bañar con jarabe caliente, escurrir y tostar.

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO.

250 gr Nata, 125 gr Cobertura blanca, 75 gr Queso Filadelphia, 1 Vaina de vainilla.

•   Hervir la nata con la vainilla abierta y raspada, dejar infusionar.

     Fundirle la cobertura. Mezclarle el queso y emulsionar con termomix.

GRANIZADO DE ARANDONOS.

250 gr pulpa de Arándonos, 40 gr Azúcar, 25 gr licor Kirsch,

•   Meter todos los ingredientes en termomix  triturar y reservar en congelación hasta servir.

CRUJIENTE DE CACAO.

100 gr Azúcar, 15 gr Cacao, 50 gr Mantequilla en pomada, 35 gr Claras,

•   Mezclar todo por orden de receta, estirar en silpats o papel de horno bien fina y con la forma deseada, cocer a 180ºC unos 7 minutos.
MONTAJE:

Poner en el centro la capuchina tostada, sobre la salsa de chocolate, a un lado el sorbete de arándanos y en el otro el crujiente de cacao.

 

PIRÁMIDE DE CHOCOLATE NEGRO RELLENA DE ESPUMA DE NARANJA....

·        Pirámide de chocolate negro rellena de espuma de naranja sobre base de extracto de rosetas.

Receta elaborada por: Raúl Martínez Montoro

·        Pirámide de chocolate.

INGREDIENTES:                                         

75 gr. De chocolate negro.

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate negro  en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 50ºC y atemperar en sembrado.

·        Mousse de Naranja.

INGREDIENTES:

1 taza de jugo de naranjas (250cc.)

jugo de 1 limón

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, chuño)

1 cucaharada de licor de naranjas

3 yemas

3 claras

3 cucharadas de azúcar

1 taza de crema doble o nata (250cc.)

2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

ELABORACIÓN:

-        Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color.

-        Aparte, poner en una cacerola el jugo de naranjas, el jugo de limón, las yemas con el azúcar y el almidón de maíz previamente disuelto con un poco de estos jugos.

-        Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta espesar. Dejar dos minutos más, retirar y agregar el licor.

-        Dejar enfriar.

-        Una vez fría la preparación incorporar la crema doble o nata, batida espesa junto con el azúcar impalpable.

-        Por último, poner las claras con 3 cucharadas de azúcar en una cacerola chica. Llevar al fuego revolviendo siempre en forma rápida hasta que la preparación esté caliente. Aproximadamente 40º.

-        Retirar y poner en el bol de la batidora y batir hasta que las claras estén firmes.

-        Incorporar a la crema en forma envolvente.

-        Servir bien fría en copas y decoradas con gajos pequeños de naranjas.

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•             Tulipa de azahar.

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·        Hojas de azahar de chocolate blanco.

INGREDIENTES:

75 gr.  De chocolate blanco

ELABORACIÓN:

-             Derretir 75 gr. De chocolate blanco en el baño maría, después añadir el resto de chocolate blanco 30ºC y atemperar en sembrado.

BLANCO Y NEGRO

Receta elaborada por: Mª Gracía Quijada Curiel.

 Bizcocho sacher, relleno de crema pastelera de café, bañado con chocolate negro, en forma cuadrada, Decorado con: teja de coco, en forma de onda.

Calado de café.

Helado de leche merengada en forma semiesférica, Decorado con: una flor de canela.

 Acompañada de un coulís de fresas.

Elaboración:

BIZCOCHO SACHER

HUEVOS........................ 6 uni.

MANTEQUILLA......... 0.160 gr.

AZÚCAR................... 0,075 gr.

COBERTURA............ 0,150 gr.

AZÚCAR GLAS......... 0,050 gr.

HARINA  FLOJA........ 0.160 gr.

IMPULSOR........ 1 cucharadita.

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· Separar las claras de las yemas.

· Mezclar la cobertura fundida con las yemas, el azúcar y la mantequilla en pomada. Batir hasta que quede esponjosa.

· Montar las claras a punto de nieve y añadirle el azúcar glas. Incorporar a la mezcla anterior.

· Tamizar la harina y el impulsor, añadir poco a poco, con la mezcla resultante de la operación anterior.

· Escudillar en molde engrasado y enharinado.

· Cocer 180º C 5 - 12 min.

CALADO DE CAFÉ

AGUA.................................................... 0,300cl.

AZÚCAR............................................... 0,250kg.

CAFÉ SOLUBLE............................... El deseado.

CREMA PASTELERA DE CAFÉ

LECHE (otros líquidos) ........................................................................ 1L.

HUEVOS (enteros o yemas)........................................................... 4 UND.

AZÚCAR.................................................................................... 0,200 KG.

CAFÉ SOLUBLE  Y RAMA DE VINILLA................................... Lo deseado.

FECULA DE MAIZ...................................................................... 0,080 KG.

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-     Hervir la leche con el café soluble y vainilla, reservar.

-     Batir los huevos con el azúcar y la maicena junto con alguna leche fría.

-     Incorporar la leche pasada por colador.

-     Ligar toda la mezcla, pasar de nuevo y poner al fuego hasta espesar y cocer la maicena.

-     Enfriar sobre plancha fría y guardar.

BAÑO DE CHOCOLATE

CHOCOLATE COBERTURA.......................... 0,125 GR.

NATA............................................................ 0,075 GR.

AZÚCAR....................................................... 0,020 GR.

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Se pone a hervir, la nata con el azúcar, y se le añade la cobertura.

TEJA POROSAS DE COCO

MANTEQUILLA EN POMADA........................... 0,200 g.

AZÚCAR GLÁS............................................... 0,500 g.

COCO RALLADO............................................ 0,250 g.

HARINA FLOJA............................................... 0,100 g.

VINILLA – VAINILLA AZUCARADA............. Lo deseado.

CLARAS (sin batir).......................................... 0,250 dl.

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Mezclar todo, y extender sobre papel, en forma rectangular, u hondas.

Colocarle un papel encima e introducir en el horno, a 180ºC. 7´- 8´.

HELADO DE LECHE MERENGADA

LECHE.................................................. 1L.

AZÚCAR..................................... 0,200GR.

RAMA DE CANELA

AZÚCAR.................................... 0,150 GR,

CLARAS...................................... 3 Piezas.

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1.     Hervir la leche con los 150 gr. De azúcar y canela en rama.

2.     Colar y enfriar.

3.     Poner a helar y cuando empiece a helarse añadir las claras montadas con el resto del azúcar.

Retirar y guardar en la conservadora.

4.     Al servirla darle forma de pirámide en la copa, espolvoreándola con canela en polvo; se acompaña con barquillos.

* Las claras montadas con el azúcar pueden ser sustituidas por merengue italiano.

* El merengue, es:

200gr. De azúcar.

50cl. De agua.

Hebra fuerte 25% - 100.

COULÍS DE FRESAS

FRESAS...................................... 0,300KG.

AZÚCAR...................................... 0,150KG.

AGUA.......................................... 0,250CL.

ZUMO DE LIMÓN... 5 Cucharaditas de café.

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1.      Se lavan las fresas.

2.      Se hace un jarabe con el azúcar y el agua.

3.      Se incorpora el puré de fresas, y le damos un hervor.

4.      Se pasa por el chino o el tamiz.

5.      Se deja enfriar.

ARROZ CON LECHE CON GELATINA DE MIEL.

ARROZ CON LECHE CON GELATINA DE MIEL Y MERMELADA DE ALBARICOQUE

Receta presentada por: Melody Martínez Quiles

ARROZ CON LECHE.

150gr. arroz                                                                                        

1l de leche                                                                                            

S/c canela en rama

S/c piel de limón

150gr azúcar

Poner agua a hervir y dar un hervor al arroz de 2 o 3 minutos. Escurrir y refrescarlo bien.

Aparte, poner a hervir la leche con la canela y la piel de limón. Retirar la nata que se produzca con el hervor  y añadir el azúcar, remover y dejar cocer unos minutos más hasta que esté tierno.

Disponer en cuencos o platillos individuales y dejar enfriar allí.

Puede aromatizarse con una hoja de laurel. Da un aroma sorprendente.

Una vez frío se puede espolvorear canela por encima.

GELATINA DE MIEL

50gr de miel de abeja

150gr de agua

2 unid de hojas de gelatina

Poner la miel a hervir y añadir el agua para que hierva el conjunto unos minutos, añadir la gelatina rehidratada y dejar enfriar hasta que adquiera el punto de coagulación deseada.

MONTAJE: Se monta en vaso una capa de gelatina y otra capa de arroz, (el arroz se puede sustituir por espuma de arroz con leche).  Se puede acompañar con frutas del tiempo para sustituir a la mermelada.
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PANACOTTA

Receta presentada por Ramón Garcia.	Panacotta.
	Etimología: del italinao que quiere decir panna cotta, es decir crema cocida
	Origen:  Italia
	Descripción:  La panacota, o panna cotta es un postre italiano hecho con base de nata  cuajada en frio.
Ingredientes básicos: Nata, Azúcar, Gelatina neutra.
Historia:  El origen de la panacota no está realmente claro ya que la receta original en el país de Italia, está en disputa por 2 localidades de este europeo país como son Piamonte y Umbría.aunque el relato de Alessandro Molinari Pradelli recogido en el tratado de título La Cucina Piemontese. In 800 Ricette Tradizionali  parece indicar que realmente el origen de la receta se situa en la ciudad de umbría. Como muchas recetas, parece ser que se encontró por error al incorporarse a la nata raspas de pescado, las cuales mediante su poder gelatinizador hizo espesar la nata.
Presentación: La panacota permite una ámplia variedad de presentaciones, aunque las más habituales son, o sola, o con caramelo, con algún tipo de fruta roja haciendo contraste con el blanco de los líquidos, o con un coulís de frutas. También acepta la presentación con menta o chocolate negro.
Variedades: Aun siendo el ingrediente base la nata, permite algunas alteraciones como son el cambiar parte de la nata por leche haciendo que sea más suave, una vez caliente la nata, añadir casi cualquier cosa como Amaretto, chocolate, poner la panacota sobre trituras de frutas rojas solidificadas con gelatina igualmente.
Formula: 500 gr Nata, 50 gr Azúcar, 6 gr Hojas de gelatina, 2 vainas de vainilla Poner al fuego la nata el azúcar y las vainas de vainilla abiertas y rascadas. Calentar, infusionar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas dejar solidificar en nevera.

TABLETA DE CHOCOLATE

Receta presentada por: José Manuel Fernández Donaire.

Mousse de chocolate

7 yemas, 6 claras, 50 g azúcar, 250 g mantequilla, 125 g nata, 4 hojas de gelatina, 200 g cobertura de chocolate.

® Esponjar la mantequilla en batidora y agregar la cobertura fundida tibia, añadir las yemas y la gelatina previamente hidratada y escurrida, incorporar la nata templada y mezclar hasta obtener una masa homogénea y brillante.

Aparte, montar las claras y añadir el azúcar, cuando estén semimontadas emulsionar con un poco de la primera mezcla. Finalmente agregar el resto de las claras montadas con suavidad.

Helado de chocolate

½ litro de nata, 4 yemas, 100 g azúcar, c/s de cacao.

® Calentar la nata, mezclar las yemas, azúcar y cacao. Pasteurizar con la nata a 85ºC unos segundos, enfriar rápidamente y helar.

Ganache

150 g nata, 60 g azúcar, 200 g cobertura negra, 150 g cobertura con leche, 250 g mantequilla-

® Hervir nata con el azúcar, incorporar a las coberturas troceadas y la mantequilla, mezclar bien hasta obtener una textura brillante y homogénea.

4 huevos, 125 g azúcar, 100 g harina floja, 30 g cacao.

®Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que resulten espumosas y consistentes. Aparte se baten las claras a punto de nieve agregándole el azúcar restante. Se mezclan con cuidado claras y yemas, agregándole poco a poco la harina y cacao tamizados. Se escudilla sobre papel de horno con manga y boquilla lisa. Se cuece a horno fuerte (225ºC) durante unos 5 minutos.

Decoración

Bizcocho de chocolate

Montar el bizcocho ligeramente calao, el mousse de chocolate y la ganache, congelar para que se pueda racionar bien los rectángulos, poner un poco de salsa de chocolate en línea, en su centro la tableta y sobre ella tres quenefas de helado, unos rizos de chocolate y unas flores 

MONTAÑA NEVADA

 
                          Receta presentada por: Silvia Palma Rodríguez.

Bizcocho de frambuesas

100 gr.  Yemas

50 gr.    Azúcar 1

150 gr.  Claras

100 gr.  Azúcar 2

65 gr.    Harina floja

65 gr.    Maicena
25 gr.    Frambuesas

1.- Blanquear yemas junto con el azúcar 1

2.- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar 2

3.- Mezclar los dos batidos, agregar la harina y maicena previamente tamizadas con movimientos envolventes.

4.- Agregar las frambuesas troceadas y cocer a 220ºC unos 6 minutos.

Cremoso de maracuyá

130 gr.  Pulpa de maracuyá, 100 gr. Azúcar, 100 gr. Mantequilla, 10 gr. Maicena 60 gr. Yemas,    2  hojas de gelatina.

1.-  Mezclar la pulpa con las yemas, azúcar y maicena. Cocer a 85ºC

2.-  Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.

3.-  Cuando la mezcla esté a 40ºC añadir la mantequilla, homogeneizar, pasar por la batidora, verter en moldes y congelar.

Mousse de coco

240 gr. Puré de coco, 160 gr. Merengue italiano, 80 gr. Licor de coco, 5 gr. Gelatina, 400 gr. Nata

1.-  Hidratar la gelatina, escurrir y secar. Calentar el licor, añadir la gelatina y después el puré de coco, añadir un poco de merengue italiano e igualar texturas.

2.-  Incorporar el resto de merengue y la nata semimontada reservar en frio.

Bizcobolas

150 gr magdalenas de chocolate,  75 gr. Queso cremoso, 150 gr. Cobertura de chocolate negra

1º.-  Desmigar las magdalenas, mezclar con el queso, debe quedar una masa compacta.

2º.-  Hacer bolitas. Fundir la cobertura y cubrir las bolitas, dejar enfriar.

Teja porosa de coco

100 gr. Mantequilla, 250 gr. Azúcar glas, 125 gr. Coco rallado, 100 gr. Harina floja, 125 gr. Claras, una pizca de vainillina.

1º.-  Mezclar la mantequilla en pomada junto con el azúcar, el coco y la vainillina, añadir las claras y harina sin batir, mezclando con espátula.

2º.-  Sobre papel de horno realizar la forma deseada, tapar con otro papel y hornear a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente.

Montaje

En moldes semiesféricos de silicona, escudillar el mousse de coco hasta la mitad.

Introducir un disco de cremoso de maracuyá.

Rellenar de nuevo con mousse de coco.

Terminar con disco de bizcocho de frambuesas.

Congelar.

Desmoldar.

Cubrir con un poco de merengue italiano.

Flamear con soplete, poner una ramita de frutos rojos encima.

Decoración

Fundir cobertura de chocolate negro y hacer un palito largo y delgado lo suficiente para que no se parta.

Colocar la bizcobola encima de la teja de coco

Unir mousse con la bizcobola a través del palillo de chocolate.